Lasagne al ragù

Preparare le lasagne al ragù è davvero facilissimo. La besciamella poi, col trucco del burro chiarificato, è super veloce da fare. Vai subito alla ricetta e alla videoricetta oppure continua la lettura per la presentazione del piatto!

NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta e, se poi vuoi darmi un grande aiuto, contribuisci a far crescere il sito seguendo il mio canale Youtube!

Presentazione

Quando ho iniziato a cucinare ritenevo le lasagne un piatto molto laborioso. Avevo in mente mia nonna che immergeva le sfoglie una per una nell’acqua bollente, per poi stenderle sui panni. La besciamella poi mi era sempre parsa come una delicata e complicata alchimia oggetto di scontro tra i sostenitori del latte caldo e quelli del latte freddo. Non parliamo poi del ragù che rimaneva una giornata intera a “pipare” sul piano della cucina a legna. Poi ad un certo punto della mia crescita in cucina, mi sono reso conto che le lasagne sono una delle cose più facili del mondo e che la preparazione non è per nulla complessa. Con poche accortezze è infatti possibile preparare questo piatto, tipico della cucina italiana, molto velocemente e senza particolare sforzo. Talmente senza sforzo che io le preparo (ragù compreso) anche nel mezzo della settimana lavorativa. Bada bene, per accortezze non intendo l’uso di preparati pronti (come nelle lasagne di Chiara Ferragni durante la pandemia). Ti mostrerò invece come preparare delle autentiche e tradizionali lasagne sia un gioco da ragazzi.

Trucchi e accortezze per rendere la preparazione molto più facile.

Trucco numero 1

Mia nonna usava sfoglie per lasagne che necessitavano di essere preventivamente messe a bollire in acqua. Poi andavano posate sul panno, qualcuna si rompeva, ecc. ecc. Oggi, per fortuna, hanno inventato le sfoglie fresche che si cucinano direttamente in forno. Di solito utilizzo le Sfogliavelo di Rana, ma una marca vale l’altra. L’importante è guardare la confezione e verificare che basti la sola cottura in forno. Di solito sono vendute in confezioni da 12 sfoglie con pubblicizzato il fatto che sono molto sottili. Ecco, compra questo genere di sfoglie e avrai semplificato notevolmente la ricetta. NB: le famose lasagne bolognesi sono fatte con (rigorosamente) 7 strati di sfoglie verdi. Mi sono sempre chiesto come mai i produttori vendono sfoglie in confezioni da 6 quando una delle ricette più famose d’Italia per le lasagne prevede categoricamente 7 strati.

Trucco numero 2

Non ci sono scorciatoie, il ragù è una preparazione lunga! Puoi farlo in pentola a pressione ma non è la stessa cosa. Ti starai chiedendo dove sia il trucco, dal momento che ti ho appena detto che non puoi barare con i tempi. Beh, ti ho detto che la cottura è molto lunga, ma non ti ho detto che devi stare costantemente a controllarla. Basta che compri una slow cooker (vedi la mia guida su come scegliere la migliore slow cooker)e preparazioni come il ragù diventeranno “comode” come cucinare un paio di uova al tegamino. In pratica tutto si limita a “buttare” dentro le verdure insieme al macinato nella slow cooker (se rosoli il tutto prima viene meglio ma non è obbligatorio) a ora di pranzo; impostare una cottura di 4-6 ore, andare al lavoro, rientrare a casa per cena e trovare il ragù pronto. Per queste cose la mia slow coker è stata la svolta definitiva!

NB: guarda la mia ricetta per il ragù nella slow cooker!

Trucco numero 3

Fare una besciamella perfetta, vellutata, senza il minimo grumo e in poco tempo è facile in modo imbarazzante, basta usare il burro chiarificato! Se ti interessa sapere gli aspetti tecnici continua la lettura che te li spiego. Altrimenti vai direttamente alla ricetta! 

Il motivo per cui la besciamella fa i grumi uno solo e dipende dalla capacità degli amidi, sopra una certa temperatura, di gelificare e assorbire acqua. Il problema è che la gelificazione è velocissima. Prova a gettare un cucchiaino di farina nell’acqua bollente. Noterai che si formerà istantaneamente un grumo di farina gelificata all’esterno e cruda (oltre che asciutta) all’interno. Questo perché gli amidi (nella parte più esterna della cucchiaiata di farina), non appena entrano in contatto con l’acqua bollente, gelificano formando un involucro che impedisce all’acqua di entrare e idratare il resto della farina. Per ovviare al problema bisogna fare in modo di separare ogni singola particella di farina l’una dall’altra. Il modo per attuare questa separazione è avvolgere ogni microscopico granello di farina in un grasso (che nel caso della besciamella è dato dal burro, ma potrebbe benissimo essere anche olio ad esempio). Una volta che la farina è ben mescolata con un grasso, si può procedere ad aggiungere i liquidi. Via via che la temperatura aumenta gli amidi inizieranno a gelificare e assorbire liquidi andando così ad addensare la besciamella. Ora ti starai chiedendo cosa c’entra in tutto questo il burro chiarificato. Beh, il burro chiarificato non è altro che burro normale in cui è stata tolta l’acqua e la caseina. La mancanza di acqua nel burro chiarificato fa si che quando si mescola la farina, non essendoci acqua, questa possa mescolarsi perfettamente senza formare il minimo grumo. Se invece del burro chiarificato usi burro normale, l’acqua contenuta nel burro (a meno che tu non lo faccia schiumare prima) viene assorbita dagli amidi della farina con conseguente formazione di microgrumi. 

Inoltre, la caseina contenuta nel burro normale tende a imbrunirsi, e successivamente a bruciarsi, tra i 120°C  e i 140 °C. Ciò significa che se non presti attenzione e tieni il fornello troppo alto, nella fase iniziale rischi di bruciare tutto. Il burro chiarificato non contiene caseina, quindi anche se per distrazione alzi un po’ troppo il fornello nella prima fase della preparazione, non corri il rischio di bruciare tutto. Ad ogni modo, una volta che hai mescolato bene burro e farina il più è fatto. Non resta altro da fare che aggiungere il latte e tenere mescolato. Riguardo il latte da aggiungere io consiglio di aggiungerlo freddo, ma va bene anche a temperatura ambiente. L’importante è che non sia caldo. Questo perché più freddo è il latte più tempo hai per mescolare prima che la besciamella inizi ad addensarsi. Viceversa, se aggiungessi latte a temperatura vicina al bollore, la besciamella si addenserebbe immediatamente e avresti pochissimo tempo per mescolare la preparazione.

Come si preparano le lasagne al ragù

5 da 1 voto

Stampa

Lasagne al ragù

Un primo piatto della domenica davvero semplicissimo da preparare grazie ad alcuni accorgimenti descritti in questa ricetta.

Piatto Primi

Cucina Italiana

Keyword lasagne

Preparazione 20 minuti

Cottura 25 minuti

Tempo totale 45 minuti

Porzioni 8

Calorie 550 kcal

Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

LINK SPONSORIZZATI

Ingredienti

• 12 sfoglie sottili per lasagne
• ragù q.b.
• 80 g provola dolce
• 75 g farina
• 75 g burro chiarificato
• 750 ml latte
• noce moscata q.b.
• parmigiano q.b.
• sale q.b.

Istruzioni

LINK SPONSORIZZATI

1. Preparare la besciamella miscelando su un pentolino (con il fornello al minimo) farina e burro chiarificato. Non appena il composto diventa vellutato e senza grumi aggiungere il latte (freddo) tutto in una volta. Alzare (poco) il fornello, aggiungere sale e noce moscata a piacere e tenere mescolato finchè la besciamella non si addensa.
   
2. Distribuire su di una teglia da forno un piccolo strato di besciamella.
   
3. Aggiungere quindi le sfoglie e ricoprire con besciamella, ragù, pezzettini di provola e parmigiano. Ricoprire quindi nuovamente con le sfoglie per lasagne. Continuare così fino ad esaurimento delle sfoglie.
   
4. L’ultimo strato aggiungere un abbondante strato di besciamella e parmigiano. Infornare a 200 °C per circa 20-25 minuti.
   

5. Sfornare le lasagne.

   

6. Porzionare le lasagne e trasferirle nei piatti.

   

LINK SPONSORIZZATI

Video ricetta