Merluzzo in vasocottura

Il merluzzo in vasocottura è la ricetta perfetta per chi cerca un secondo di pesce pronto in pochi minuti, facile da preparare e che permette di non sporcare pentole… ah, dimenticavo, è buonissimo!

Indice

• Ricetta
• Consigli
• Varianti e alternative
• Conservazione
• Abbinamenti
• Domande frequenti

Come si fa il merluzzo in vasocottura in microonde

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Merluzzo in vasocottura

Un secondo di pesce facilissimo da realizzare pronto in pochi minuti grazie alla cottura con vasetti Weck in microonde.

Piatto Secondi

Cucina Italiana

Keyword merluzzo, vasocottura

Preparazione 3 minuti

Cottura 4 minuti

Tempo totale 7 minuti

Porzioni 1

Calorie 300 kcal

Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

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Ingredienti

per un vasetto da 500 ml

• 120 g merluzzo
• 5 pomodorini datterino
• 1 cucchiaio olive taggiasche
• 5-6 5-6 capperi dissalati
• olio extravergine di oliva q.b.
• aglio in polvere q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Istruzioni

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1. Tagliare 4-5 pomodorini datterino ed inserirli nel vasetto (vedi i miei).

   
2. Inserire nel vasetto un trancetto di merluzzo da 100-150 g.
   
3. Aggiungere olive taggiasche, capperi dissalati, aglio in polvere, sale e pepe.
   
4. Versare un filo d’olio sulla preparazione.
   
5. Pulire il bordo del vasetto e chiuderlo utilizzando 4 clip. Cuocere in microonde a un terzo della potenza. NB: cuocere a vista, ovvero monitorando costantemente il vasetto. Non appena il contenuto del vasetto inizia a bollire continuare a cuocere per altri 2 minuti. Se l’ebollizione dovesse essere eccessiva (ovvero se i liquidi iniziano a raggiungere la guarnizione) abbassare ulteriormente la potenza del microonde.
   
6. Estrarre il vasetto dal microonde e lasciarlo riposare una decina di minuti. NB: la preparazione continuerà a sobbollire per alcuni minuti.
   
7. Trascorsi 10 minuti nel vasetto si sarà formato il sottovuoto. Per aprirlo togliere le clip e riscaldare in microonde alla massima potenza per un minuto. Estrarre quindi il vasetto e sfiatarlo tirando la guarnizione.
   
8. Trasferire nei piatti e gustare il merluzzo.
   

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Video ricetta

NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta o per chiedermi spiegazioni se non ti è chiaro qualcosa 😉

Consigli

Ogni microonde è diverso e dare tempi di cottura e potenze precise è difficile. Ogni volta che provi una nuova ricetta in vasocottura guarda il vasetto a vista e regolati sull’ebollizione. Con un vasetto monoporzione standard cerca di prolungare la cottura per un paio di minuti dall’ebollizione. Per vasetti più grandi aumenta un po’ questo tempo.

Per la vasocottura in microonde solitamente si utilizzano vasetti Weck (vedi i miei) oppure Bormioli Fido (vedi su Amazon). Personalmente per le ricette di pesce preferisco di gran lunga i Weck perché hanno una guarnizione che può essere tirata per sfiatare il vasetto. Quando si forma il sottovuoto con i Weck ci si può permettere di riscaldarli brevemente e aprire i vasetti tirando la guarnizione. Con i Fido bisogna prolungare la cottura in microonde finché il vasetto non si apre naturalmente (con il rischio di stracuocere il pesce).

Varianti e alternative

Puoi sostituire il merluzzo con altre tipologie di pesce come ad esempio nasello, branzino o orata. Puoi arricchire la preparazione aggiungendo dei gamberi. Puoi usare sia pomodorini datterino che ciliegino. Puoi usare olive taggiasche, olive nere o olive verdi. Puoi omettere i capperi o l’aglio. Puoi arricchire la preparazione con del prezzemolo.

Conservazione

Una volta che si sarà formato il sottovuoto nel vasetto puoi conservarlo in frigorifero per molti giorni. Alcuni, quando si parla di vasocottura, suggeriscono tempi di conservazione di 15 giorni ma personalmente non andrei oltre i 4-5 giorni. Non tanto per la carica batterica, ma quanto per il rischio botulino. 

La durata di un prodotto dipende da molti fattori (temperatura, pH, pulizia nella preparazione, manipolazione, ecc.). L’unico modo serio per dare un’indicazione precisa sull’ipotetica scadenza sarebbe quello di commissionare ad un laboratorio delle prove di shelf life (che sono peraltro abbastanza costose). Tuttavia, anche se avessi delle analisi alla mano, non potrei comunque sbilanciarmi perché sarebbero relative al mio piatto, preparato nella mia cucina, con le mie attrezzature, con le mie accortezze igieniche. Non sarebbe quindi rappresentativo del prodotto che tu prepari nella tua cucina. Pensaci bene… perché altrimenti  l’ULSS ogni volta che una gastronomia vuole vendere un prodotto in vasocottura si scomoda (giustamente) a prescrivere analisi si shelf life e fa aggiornare il manuale HACCP? 

Sia chiaro, non metto in dubbio che talvolta gli alimenti prodotti in vasocottura possano durare 15 giorni o più, ma non si possono dare certezze. Per cui ti lascio alcune considerazioni (alcune favorevoli e altre sfavorevoli) e poi deciderai tu sulla conservazione:

• PRO. I vasetti per vasocottura sono di fatto delle piccole pentole a pressione. La guarnizione svolge la stessa funzione della valvola. Sopra una certa pressione la guarnizione viene spinta fuori e il vasetto sfiata. Bene, se la fisica non è un’opinione, se aumentiamo la pressione andiamo ad aumentare la temperatura di ebollizione. Ciò significa che quando vediamo il contenuto del vasetto bollire la temperatura interna è sicuramente sopra i 100 °C. Di conseguenza la carica batterica viene praticamente azzerata… Poi, quale sia la temperatura effettiva dentro al vasetto non ne ho la più pallida idea. Qui non abbiamo una valvola meccanica tarata per sfiatare a una certa pressione. Abbiamo semplicemente una guarnizione che spostandosi con la pressione fa sfiatare il vasetto. Il posizionamento della guarnizione e l’elasticità della stessa rendono impossibile standardizzare il tutto.
• CONTRO. il botulino è una “brutta bestia”. Questo perché è un batterio che vive bene in ambiente anaerobico (nel sottovuoto insomma ci va a nozze) e che produce spore che resistono a temperature molto alte (per distruggerle servono trattamenti termici a più di 120 °C). Ciò significa che se i tuoi ingredienti contengono delle spore di botulino, non andrai a debellarle con la cottura. Terminata poi la cottura, le spore si troverebbero immerse in un vasetto privo di batteri antagonisti (perché con la cottura hai azzerato la carica batterica), in un ambiente perfettamente anaerobico. La situazione quindi ideale per la crescita e la proliferazione del Clostridium botulinum… che potrebbe quindi iniziare a produrre tossine potenzialmente letali.
• PRO. L’ambiente acido (il pomodoro è acido) e le temperature basse (come quelle del frigo) non sono condizioni ideali per lo sviluppo del botulino. Quindi se ci sono queste due condizioni il rischio è in parte limitato.
• PRO. La tossina del botulino, a differenza delle spore, è termolabile e viene inattivata con la cottura. Quindi, quando andrai a riscaldare il cibo, se lo tieni per qualche minuto a più di 100 °C, inattivi le eventuali tossine e puoi mangiarlo ragionevolmente in tranquillità.

Che vino abbinare al merluzzo cotto in vasocottura

Questo piatto è caratterizzato dalla delicatezza tipica delle carni del merluzzo unita ad una punta di acidità dei pomodorini e dalla sapidità data dalle olive taggiasche e dai capperi. L’abbinamento ideale è un vino bianco fruttato, sufficientemente leggero da non sovrastare il sapore del pesce e dalla buona mineralità. Personalmente sceglierei un bianco dell’Etna, un bianco del Collio o una Vernaccia di San Gimignano.

Domande frequenti (FAQ)