Scaloppine di vitello al marsala

Le scaloppine di vitello al marsala sono un secondo di carne veloce tipico della cucina italiana.

Scaloppine di vitello al marsala

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Presentazione

Scaloppine di vitello al marsala

Le scaloppine al marsala sono uno di quei piatti che i miei coetanei hanno sicuramente mangiato a casa delle loro mamme o nonne. Si tratta di semplici fettine di carne, preventivamente battute col batticarne, infarinate e cotte in padella. Una volta rosolate si aggiunge il marsala (ed eventuali aromi) e si lasciano sul fuoco fino a che non si forma una deliziosa cremina. E’ un piatto molto diffuso nella cucina italiana ed in particolare in quella del Sud. In questo caso io ho utilizzato scaloppine di vitello ma nulla vieta di utilizzare lonza di maiale o petto di pollo o tacchino. È importante, per questa ricetta, battere la carne. Le fettine infatti, per permettere la formazione della cremina, vengono cotte ben oltre il naturale punto di cottura. Di conseguenza, se non si procede a battere preventivamente la carne, le scaloppine risulteranno dure e tenaci al morso. Se non si dispone di un batticarne si può utilizzare il fondo di una caffettiera in sua vece (in questo caso interponendo un foglio di carta forno tra la carne e il metallo).

NB: se cerchi un’alternativa, dai un’occhiata a queste scaloppine di tacchino ai funghi porcini e a queste fettine con pomodorini, capperi e olive.

Come si preparano le scaloppine al marsala

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Scaloppine di vitello al marsala
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Scaloppine di vitello al marsala

Un secondo piatto di carne, tipico della cucina italiana, semplicissimo da preparare e davvero molto gustoso.
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword marsala, scaloppine
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 3
Calorie 300 kcal
Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)
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Ingredienti

  • 4 fettine di vitello
  • 1 bicchiere marsala
  • farina q.b.
  • 1 noce burro chiarificato
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • rosmarino q.b.
  • sale q.b.

Istruzioni

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  1. Tritare finemente le foglie di un rametto di rosmarino e mettere da parte.
    Tritare il rosmarino
  2. Battere la carne con il batticarne. Tagliare quindi le scaloppine della misura che più ci aggrada.
    Battere la carne
  3. Infarinare le fettine di carne. Nel frattempo sciogliere una noce di burro chiarificato in una padella.
    Infarinare le fettine di vitello
  4. Rosolare le scaloppine nella padella con il burro chiarificato. Se le scaloppine stanno tutte insieme nella padella, provvedere ad impilarle l’una sull’altra mano mano che diventano rosolate per far posto a quelle ancora da rosolare. Se il burro chiarificato venisse interamente assorbito dalla farina aggiungere un filo d’olio (bisogna evitare di cuocere a secco le ultime scaloppine).
    Rosolare la carne in padella
  5. Una volta rosolate tutte le scaloppine aggiungere il marsala e lasciar evaporare l’alcol tenendo mescolato. Salare, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e il rosmarino precedentemente tritato.
    Aggiungere il marsala
  6. Trasferire nei piatti non appena si sarà formata una cremina piuttosto densa.
    Scaloppine di vitello al marsala

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Video ricetta

Domande frequenti

Come si fa a non far staccare la farina dalla scaloppine?

È sufficiente infarinare la carne all’ultimo momento senza lasciarla “attendere” troppo. NB: Prima di trasferire le scaloppine nella padella è opportuno scrollarla così da evitare il formarsi di grossi grumi di farina crudi all’interno.

Che tipo di carne si usa per le scaloppine?

Solitamente si usa noce o fesa di vitello ma nulla vieta di utilizzare qualche altro taglio di carne magro tagliato sottile. Se vuoi delle varianti puoi provare a cuocere le scaloppine con la fesa di tacchino o con fettine scelte di scottona.

Come ammorbidire la carne di vitello?

Con il batticarne. Con spessori così sottili il rischio “suola di scarpe” in preparazioni come questa è sempre in agguato. La carne infatti diventa cotta prima del formarsi della cremina e se non la si batte prima c’è il rischio che diventi tenace al morso.

Quale farina usare per infarinare la carne?

Puoi utilizzare qualsiasi farina tu abbia in casa. Solitamente si utilizza comune farina 00 o 0.

Le scaloppine erano dure. Come mai?

Con fettine di carne così sottili (che praticamente cuociono all’istante, molto prima che sia pronto il sughetto) è necessario batterle prima col batticarne per intenerirle per via “meccanica”.

Posso usare le cipolle?

Si, le scaloppine al marsala e cipolle sono una variante da molti apprezzata. Potresti tritare la cipolla molto sottilmente (come faresti per un risotto) e farle stufare fin dall’inizio insieme al burro.

Posso usare la panna?

Certo. La ricetta sarà ovviamente più calorica e ricorderà un po’ la cucina degli anni ’80 dove si impiegava la panna in moltissime preparazioni.

Sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il burro?

Non serve sostituire il burro. Puoi utilizzare burro delattosato (in questo caso il burro è preparato partendo da latte senza lattosio) che ricorda in tutto e per tutto il burro tradizionale, oppure puoi utilizzare (come ho fatto io in questa ricetta) il burro chiarificato (in cui si parte da latte normale ma il lattosio e la caseina sono elimiminate in fase di produzione).

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3 risposte

  1. Matilde ha detto:

    5 stars
    Questa è una di quelle ricette che mi faceva sempre mia nonna quando andavo a cena da lei. È una vita che non le mangio, devo rifarle…

  2. Mary ha detto:

    5 stars
    Molto buone 🙂 Io le faccio spesso anche in 2 varianti. Una copia con i funghi (che cucino a parte e aggiungo alla fine) e una con la mozzarella. Basta buttare un po’ di mozzarella sopra la carne a fine cottura e coprire un paio di minuti così si scioglie e fila 💯

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