Guancia di manzo brasata al vino rosso

Come cucinare la guancia di manzo: leggi questa ricetta e non avrai più dubbi! Ti guiderò passo passo nella preparazione di uno dei piatti più buoni della cucina italiana.

Indice

• Ricetta
• Consigli
• Varianti e alternative
• Conservazione
• Abbinamenti
• Domande frequenti

Come cucinare la guancia di manzo

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Guancia di manzo brasata al vino rosso

Il brasato di guancia di bovino è uno dei secondi di carne più buoni della cucina italiana.

Piatto Secondi

Cucina Italiana

Keyword brasato, guancia

Preparazione 15 minuti

Cottura 2 ore 45 minuti

Tempo totale 3 ore

Porzioni 4

Calorie 500 kcal

Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

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Ingredienti

• 1 guancia di manzo
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1/2 carota
• 1 – 2 biccheri di vino rosso
• 1 noce burro chiarificato
• olio q.b.
• sale q.b.

Istruzioni

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1. Togliere, con un coltello affilato, le parti più grasse della guancia di bovino.
   

2. Legare la carne. Se non l’hai mai fatto consulta la mia guida su come legare brasati e arrosti.

   
3. Rosolare la carne a calore medio alto con una noce di burro chiarificato (se non si dispone di burro chiarificato utilizzare olio di semi).
   
4. Tritare finemente cipolla, carote e sedano.
   
5. Aggiungere il vino alla guancia e grattare il fondo della pentola per sciogliere i residui della rosolatura. Abbassare il fornello al minimo e coprire la pentola
   
6. Soffriggere cipolla, carote e sesamo per una decina di minuti a calore moderato.
   
7. Unire il soffritto di verdure alla guancia. Continuare la cottura con il fornello al minimo per almeno 2-2,5 ore. Se la preparazione si dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ d’acqua.
   
8. Al termine della cottura togliere la guancia brasata dalla padella e frullare il fondo di cottura.
   

9. Togliere quindi lo spago alla guancia e affettare. Se si effettua l’operazione quando la guancia è ancora calda consiglio di utilizzare un coltello elettrico (vedi su Amazon). In alternativa è possibile preparare la ricetta in anticipo, trasferire la guancia in frigorifero e tagliarla da fredda (con un coltello normale).

   

10. Cospargere le fettine di guancia con il sughetto e servire. Buon appetito!

    

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Video ricetta

Note

Per questa preparare questa ricetta ti servirà una casseruola o una pentola non antiaderente. Il metallo non rivestito favorisce le reazioni di Maillard e il sughetto che ne risulterà sarà decisamente più buono.

NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta o per chiedermi spiegazioni se non ti è chiaro qualcosa 😉

Consigli

La guancia è un taglio di carne ricchissimo di tessuto connettivo. Se la si cucina in ambiente umido e a temperature non troppo alte il connettivo gelatinizza e rende la carne super succulenta. Se si prova ad accorciare i tempi il risultato sarà una suola di scarpe. Per cui ricorda sempre di tenere il fornello al minimo e cuocere con coperchio per minimo 2,5 ore (meglio ancora 3).

Prediligi vini rossi strutturati e discretamente tannici. L’abbondanza di tessuto connettivo rende la preparazione molto succulenta e favorisce la salivazione. Un rosso ricco di tannini (e quindi astringente) bilancia meglio il piatto.

Hai presente la classica proporzione una carota, una cipolla e un gambo di sedano? Ecco, in questo caso metti un po’ meno carota. Quest’ultima infatti porta molta dolcezza che unita alla succulenza della guancia potrebbe rendere la preparazione un po’ stucchevole.

Varianti e alternative

Puoi sostituire la guancia con polpa o cappello del prete; l’importante è scegliere tagli ricchi di tessuto connettivo. Puoi usare sia vino rosso che vino bianco, l’importante è scegliere un vino piuttosto strutturato.

Vuoi un’alternativa? Prova il brasato in slow cooker e il brasato al raboso.

Conservazione

Puoi preparare la ricetta in anticipo conservare la guancia brasata in frigorifero per un paio di giorni. Ti consiglio di conservare la guancia in un contenitore e il sughetto frullato in un altro contenitore. Al momento di servire affetta la guancia da fredda. Mettila quindi a scaldare in una padella con coperchio insieme al sughetto tenendo il fornello al minimo.

Abbinamenti

La guancia è un taglio di carne povero dal punto di vista economico (quella che ho usato in questa ricetta l’ho pagata 15,90 euro al kg) ma molto nobile dal punto di vista del gusto. A mio avviso, insieme al diaframma, penso sia uno dei tagli del manzo più sottovalutati. Aggiungi il fatto che questo taglio di carne è ricchissimo di tessuto connettivo che, se cotto bene, si trasforma in succosissima gelatina. Il risultato è un piatto succulento all’ennesima potenza, strutturato e che spinge la salivazione a mille. Abbinare un vino ad un piatto del genere è facilissimo. Deve essere strutturato (come lo è del resto questo piatto) e ricco di tannini per dare un’azione astringente e contrastare la succulenza della carne. Se servi il piatto in un’occasione importante puoi scomodare vini importanti come Barolo o Brunello. Se l’occasione è più un pranzo della domenica puoi abbinarci un qualsiasi rosso strutturato e tannico meno blasonato… ad esempio un Chianti classico.

Domande frequenti (FAQ)