Risotto alle vongole

Il risotto alle vongole è un primo piatto di pesce semplice ma che nasconde numerose insidie. Ecco come prepararlo!

Vai subito alla ricetta con foto, oppure continua la lettura per la presentazione del piatto e per la spiegazione dettagliata del perché dei vari passaggi!

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Presentazione

Uno dei cavalli di battaglia di questo blog sono i risotti in pentola a pressione. Se ne ho la possibilità preferisco infatti ottimizzare i tempi in cucina ed evitare di star dietro al risotto. Tuttavia ci sono alcuni risotti che NON possono essere preparati in pentola a pressione. Uno di questi è il risotto alle vongole. Il tempo di cottura molto breve delle vongole e l’impossibilità di tostare il riso nella stessa pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole rendono impraticabile l’uso della PAP. Vediamo quindi come procedere per ottenere un piatto da leccarsi i baffi: ottimo per una cenetta romantica, per un menù di magro (Vigilia di Natale o Quaresima), per un menù di Capodanno o, semplicemente, per fare un figurone con i nostri ospiti.

Trucchi e insidie nella preparazione del risotto con le vongole

Cominciamo dalle insidie di questo piatto:

• Sabbia nelle vongole. Per evitarla è essenziale spurgarle correttamente. Se non l’hai mai fatto consulta la mia guida su come pulire le vongole. E’ facile ma se vuoi risultati certi devi mettere nell’acqua esattamente la quantità di sale che ti ho scritto in quel tutorial. Se segui la mia guida alla lettera la sabbia nel piatto sarà solo un ricordo.
• Tostare il riso. Se vuoi che il riso mantenga la cottura e non si trasformi in una poltiglia, o usi il vialone nano (in quel caso la tostatura può essere omessa) oppure devi farlo tostare. NON puoi per motivi logistici tostare il riso nella stessa pentola dove intendi cuocere le vongole.
• Il brodo o, meglio, il fumetto di pesce non deve essere salato.
• Mantecare il risotto. Se stai preparando un piatto di pesce, salvo poche eccezioni che funzionano alla grande (ad es. crostini con cozze e gorgonzola) il formaggio non lo devi usare. Inoltre, nel caso specifico delle vongole non puoi usare nemmeno il burro. Hai presente gli spaghetti alle vongole e il loro gusto inconfondibile? Quando mangi il risotto alle vongole devi ritrovare esattamente quel gusto. Se proponi loro qualcosa di più “burroso” o “formaggioso”, le tue papille gustative non la prenderanno bene.

I capisaldi di questa ricetta

Partiamo dal presupposto che tu abbia spurgato correttamente le vongole come mostrato nella mia guida e che tu abbia scelto un risotto adatto (idealmente un carnaroli o un vialone nano). Iniziamo dalla tostatura del riso.

Come tostare il riso nel risotto alle vongole

In una padella (non antiaderente) o casseruola fai tostare qualche minuto il riso con un filo d’olio extravergine di oliva a fiamma medio alta. Lo so, tutti consigliano di tostare il riso a secco o con il burro. Ma se fai una ricetta con le vongole l’olio di oliva, e la sua acidità, gioca un ruolo molto importante. Perciò fidati e usa l’olio extravergine di oliva. Non puoi tostare il riso nella padella del soffritto dove farai aprire le vongole perché diventa scomodo da gestire (dovresti tostare il risotto, trasferirlo in un piatto, soffriggere l’aglio, aprire le vongole, togliere le vongole e rimettere il riso tostato nella padella). Per questa ricetta è più comodo utilizzare 3 padelle/pentole: una per tostare il riso, una per far aprire le vongole e cucinare il risotto e una per tenere in caldo il brodo.

Il profumo e il gusto di olio, aglio e prezzemolo

Riesci a immaginare un piatto di spaghetti alle vongole senza l’inconfondibile sapore e profumo di aglio, olio e prezzemolo? No? Nemmeno io, meglio quindi far si che questi sapori si possano riconoscere anche nel nostro risotto. Per farlo prendi una ciotolina, versaci all’interno 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato, mezzo spicchio d’aglio spremuto e copri con olio extravergine di oliva di buona qualità. Mescola e lascia riposare. Aggiungerai questa emulsione solamente a fine cottura nella fase di mantecatura del risotto. NB: questa emulsione è uno dei capisaldi della cucina veneziana. Io ne ho sempre una ciotola in frigorifero. Anche se rimane in frigo un paio di giorni non ne risente ma, anzi, acquisisce sapore.

Come far aprire le vongole

Fai soffriggere l’aglio a fiamma bassa nella padella (o, meglio, in una pentola a mantecare) che userai per cuocere il risotto. Dopo qualche minuto togli l’aglio e alza la fiamma al massimo.

Trasferisci le vongole nella padella caldissima e copri immediatamente con il coperchio. In circa 3 minuti le vongole si saranno aperte. Spegni quindi temporaneamente il fuoco, togli immediatamente le vongole dalla padella e trasferiscile in una ciotola. NB: copri subito la ciotola per conservare tutta l’umidità possibile (altrimenti ti ritroverai con vongole secche e con una pessima consistenza). Non cuocere le vongole più del necessario altrimenti diventano gommose.

Nella padella dove c’erano le vongole sarà rimasta la loro acqua di cottura. Non appena aggiungerai il riso e inizierai a cuocerlo il “brodo di vongole” verrà assorbito dai chicchi insieme a tutto il sapore.

Quando  le vongole si saranno un po’ raffreddate (più o meno quando sarai arrivato a metà cottura del risotto) sgusciale molto velocemente. Lasciane solo qualcuna intera per decorare il piatto ma non esagerare. Se mescoli i gusci al risotto i grani di riso finiranno all’interno delle valve e il piatto diventerà scomodo da mangiare.

Il brodo/fumetto (oppure l’acqua)

Il liquido di cottura del risotto non deve assolutamente essere salato. L’ideale per questa preparazione è utilizzare un fumetto di pesce (senza sale aggiunto), se non lo hai usa un brodo di verdura, se non hai nemmeno quello usa semplicemente acqua. NON usare il dado o preparati granulari! Le vongole rilasciano comunque un loro “brodo” molto sapido e saporito. Anche se cuoci il risotto aggiungendo solamente acqua il risultato, specie se gli dai una mano con un cucchiaino di colatura di alici, sarà eccellente ugualmente.

Come salare il risotto

Quando si preparano piatti con le vongole bisogna sempre prestare attenzione al sale. Le vongole sono naturalmente sapide e conviene quindi cuocere il risotto utilizzando un liquido non salato. Quando il riso sarà arrivato quasi a fine cottura assaggialo. Molto probabilmente sarà sapido quasi al punto giusto (gli mancherà appena appena un po’ di sale). Per arrivare al giusto grado di sapidità non usare sale ma aggiungi (poca) colatura di alici con un cucchiaino. Mescola, assaggia nuovamente ed eventualmente, se ancora sciapo, aggiungi ancora colatura di alici.

Mantecare il risotto

Come mantecare il risotto senza formaggio o burro? Semplice, in questo caso si usa la patata. Prendi la patata più piccola che hai in casa. Sbucciala e affettala con una grattugia da agrumi (quella a fori piccoli, non quella per le scaglie grossolane). Quando inizi la cottura vera e proprio del riso aggiungi sin dall’inizio 2 cucchiai di patata grattugiata finemente. Al termine della cottura il gusto della patata non lo sentirai, ma ti ritroverai con un risotto cremoso degno della miglior mantecatura effettuata con formaggio o burro. Non ti resta che aggiungere l’emulsione di aglio, olio e prezzemolo che avevi preparato all’inizio, le vongole e mescolare (o saltare) vigorosamente il risotto (a fuoco spento) giusto il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti e far incorporare quanta più aria possibile.

Come preparare il risotto alle vongole

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Risotto alle vongole

Un risotto di pesce semplice e saporito. L’ideale per gli amanti degli spaghetti alle vongole che vogliono provare qualcosa di diverso.

Piatto Primi

Cucina Italiana

Keyword primi di pesce, ricetta, risotto, risotto alle vongole, vongole

Preparazione 15 minuti

Cottura 15 minuti

Tempo totale 30 minuti

Porzioni 2

Calorie 600 kcal

Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

• 600 g vongole
• 200 g riso carnaroli o vialone nano
• 1 l fumetto di pesce non salato o brodo vegetale o acqua
• 2-3 cucchiai prezzemolo
• 2 spicchi aglio
• 1 patata di piccole dimensioni
• colatura di alici q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Istruzioni

1. Preparare un’emulsione con il prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio spremuto e olio extravergine di oliva (a coprire).
   
2. Tostare il riso 2-3 minuti in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva. Contemporaneamente in un’altra padella soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Una volta tostato il riso toglierlo dal fuoco e tenerlo da parte.
   
3. Togliere lo spicchio d’aglio dal soffritto, alzare la fiamma e “versare” le vongole nella pentola. Coprire la pentola con il coperchio e cuocere fino all’apertura delle vongole (circa 3 minuti).
   
4. Trasferire le vongole in una ciotola e coprire immediatamente per conservare l’umidità. Quando le vongole si saranno raffreddate provvedere a sgusciarle velocemente (conservarne solo qualcuna intera per decorare i piatti).
   
5. Grattugiare una patata con una grattugia da agrumi a fori piccoli.
   
6. Trasferire il riso tostato nella padella con l’acqua di cottura delle vongole. Aggiungere 2-3 cucchiai di patata grattugiata. Iniziare la cottura vera e propria del risotto aggiungendo brodo all’occorrenza e tenendo sempre mescolato. Quando il riso ha quasi terminato la cottura assaggiare e regolare di sale aggiungendo al bisogno colatura di alici con un cucchiaino.
   
7. Al termine della cottura spegnere il fuoco, aggiungere l’emulsione di aglio, olio e prezzemolo e, infine, le vongole sgusciate. Mescolare vigorosamente per incorporare quanta più aria possibile.
   
8. Servire guarnendo i piatti con le vongole complete di guscio precedentemente messe da parte.