Orata alla griglia – Tutto ciò che devi sapere

L’orata alla griglia può essere preparata in vari modi in funzione degli accessori che abbiamo a disposizione, delle dimensioni e del tipo di pesce acquistato (pescato o allevato).

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Orata pescata o di allevamento, cosa cambia nella cottura alla griglia

Ogni pesce ha la sua stagionalità. Nel caso delle orate il periodo migliore per gustarne di pescate coincide con l’estate. Ho spiegato ben dettagliatamente qui il perché, oltre a fornire molte indicazioni su come distinguere facilmente un pesce di allevamento da uno pescato. Sappiate comunque che tra un’orata di allevamento ed una pescata vi è una sostanziale differenza in termini di grasso e, di conseguenza, cambiano un po’ i tempi di cottura.

Gli esemplari pescati hanno una massa muscolare più importante e le carni, oltre che più saporite, sono più compatte. Quelli di allevamento d’altro canto, hanno una muscolatura meno sviluppata e sono decisamente più grassi. Gli esemplari di allevamento, seppur meno saporiti, sono l’ideale per iniziare a far pratica con le cotture alla griglia. Il maggior grasso corporeo infatti fa si che le carni restino morbide anche se si supera accidentalmente il tempo di cottura ideale. Gli esemplari pescati invece permettono meno errori.

Come pulire e preparare le orate per la griglia

La preparazione del pesce per la griglia è molto semplice. Sarà sufficiente eviscerarlo, asciugarlo bene e spolverare la cavità ventrale con aromi. Io generalmente utilizzo aglio, prezzemolo e timo. Se non l’hai mai fatto, potresti trovare utile questa mia videoguida su come pulire il pesce. Tieni comunque bene a mente queste 3 cose:

• Non rimuovere le squame. Faranno da “scudo termico” e ti renderanno la vita molto più semplice quando dovrai staccare il pesce dalla griglia.
• Non rimuovere le pinne dorsali. Eventualmente puoi spuntarle leggermente per evitare di pungerti, ma assolutamente non tagliare le pinne dalla base. Una volta che l’orata sarà cotta sarà molto più semplice rimuovere le lische dalle carni semplicemente “tirando” la pinna dorsale.
• Non praticare tagli nelle carni. So che molti lo consigliano per far penetrare gli aromi. Tuttavia io preferisco lasciare le carni integre e limitare la perdita di liquidi in cottura. Gli aromi puoi sempre aggiungerli nel piatto preparando un’emulsione di olio, aglio ed erbe aromatiche con cui cospargere le carni.

A proposito di barbecue, griglie, piastre e graticole per pesce.

Un barbecue con coperchio è l’ideale. Questi strumenti consentono di cuocere il pesce con cottura indiretta (senza cioè fiamme o braci direttamente sotto il pesce) azzerando il rischio di fiammate dovute al grasso che cola sotto la griglia. In questo caso ti consiglio di regolare i bruciatori (o il tiraggio dell’aria se usi un bbq a carbonella) puntando ad avere una temperatura di circa 200 °C sul coperchio.

Se disponi di un grill tradizionale senza coperchio, assicurati di avere una “zona di sicurezza” lontana dalle braci. In questo modo potrai mettere al sicuro il pesce in caso di fiammate improvvise.

Gli accessori per l’affumicatura, cuocendo pesci interi come in questo caso, sono piuttosto inutili. Se però proprio vuoi sentire l’aroma affumicato, ti conviene filettare prima il pesce, in questo modo il fumo aderirà alle carni e lo sentirai nel piatto.

La graticola per pesce

Se ami vincere facile, dovresti acquistare una graticola per pesce come la mia per almeno 2 motivi:

• puoi girare le orate in qualsiasi momento senza correre il rischio che si attacchino. E’ l’ideale per chi non ha ancora le idee chiare su quale sia il momento giusto per girare il pesce.
• puoi spostare il pesce in una zona “sicura” qualora iniziassero ad esserci troppe fiammate.

Cuocere il pesce direttamente sopra la griglia (e staccarlo senza romperlo)

Se non hai una graticola, dovrai adattarti a cuocere le orate direttamente sopra la griglia. Ti consiglio in questo caso di disporre i pesci parallelamente ai tondini della griglia con la testa rivolta verso di te. Posizionate in questo modo sarà più semplice girarle senza che la pelle resti attaccata alla griglia. Basterà infilare una spatola metallica tra la griglia ed il pesce per staccarlo facilmente. Le squame che avrai lasciato nella pulizia faranno da “scudo”. Posizionando il pesce con la testa rivolta verso di te farai si che la spatola scorra sopra la griglia ed avanzi nello stesso senso delle squame (dalla testa verso la coda).

La piastra di ghisa o la bistecchiera

Un’altro ottimo sistema per cuocere le orate prevede l’utilizzo di una piastra di ghisa come la mia (o, alla peggio, di una bistecchiera come la mia) sopra un fornello sufficientemente potente. In questo caso non potrai contare sull’effetto forno dato da un barbecue e la cottura sarà pertanto un po’ più lunga.

Le piastre in ghisa si prestano particolarmente bene per cucinare pesci pescati o per orate di allevamento medio piccole. Il grasso fuso rilasciato dagli esemplari più grandi tende infatti ad essere eccessivo. Non potendo colare in basso come nel barbecue finisce per schizzare ovunque ed ungere la cucina. Il lato positivo è che le orate cotte in questo modo sono ancora più buone di quelle cotte sulla griglia del barbecue. Senza contare che piastre in ghisa e bistecchiere possono essere utilizzate davvero ovunque. Nella foto qui sotto ad esempio sto cucinando le orate (che fino a pochi minuti prima stavano ancora nuotando) nel pozzetto della nostra barca a vela!

Il tempo di cottura

Il tempo di cottura per l’orata alla griglia è variabile in funzione delle dimensioni del pesce. Per pesci allevati di taglia media puoi regolarti su un tempo di cottura totale di 20-25 minuti. Gli esemplari più grandi necessitano invece di tempi più lunghi (anche 40 o 50 minuti). Ovviamente queste sono solo indicazioni di massima.

Se è la prima volta che ti cimenti in questa preparazione, puoi farti un’idea del grado di cottura infilando un termometro a sonda (vedi il mio preferito) nel punto in cui la carne è più spessa. L’orata è cotta quando ha raggiunto una temperatura al cuore di circa 60-65 °C.

Se non disponi di un termometro a sonda puoi praticare una piccola incisione nel pesce ed osservare la lisca centrale. Le carni aderenti alla spina dorsale devono apparire bianche e non sanguinolente.

Infine, un altro sistema per verificare il grado di cottura consiste nell’afferrare la pinna dorsale e tirare leggermente. Quando il pesce è cotto questa si staccherà molto facilmente tirandosi dietro tutte le lische della zona dorsale.

Col tempo imparerai a capire il giusto grado di cottura solamente osservando il pesce. Ecco alcuni cambiamenti nei tessuti che dovresti imparare ad osservare:

• La prima cosa che cambia nel pesce sono gli occhi che, con la cottura, diventano biancastri.
• Via via che la cottura prosegue all’interno del pesce, è possibile notare come la carne visibile nella zona ventrale da translucida tenda a diventare biancastra. Se stai cucinando un pesce pescato (che diventa più facilmente stopposo se cotto troppo) presta molta attenzione perché sei vicino alla cottura ottimale.
• Un’altro segnale sono i liquidi che il pesce rilascia nella zona ventrale. Se li vedi bollire sei arrivato al capolinea.
• Osserva anche la pelle: se la vedi salire e scendere (come se avesse bollicine all’interno) significa che i liquidi sottocutanei sono in ebollizione ed il pesce è quasi certamente cotto.

Cosa abbinarci

Generalmente servo le orate di grandi dimensioni solamente accompagnandole con qualche fettina di limone ed un’emulsione di olio, aglio ed erbette aromatiche. Se invece ho cucinato esemplari più piccoli un contorno diventa d’obbligo. Se hai tempo puoi cimentarti nella preparazione delle patate duchessa aromatizzate. In caso contrario un paio di patate lesse, o un’insalata mista con rucola e pomodorini sono un contorno che si sposa universalmente con qualsiasi pesce alla griglia.

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