Sovracosce in padella (col TOCIO SEGRETO)

Ogni volta che ho cucinato queste sovracosce in padella i miei ospiti mi hanno chiesto il segreto del tocio (sughetto) godurioso che le accompagna. Qui ti svelo il trucco. Vai subito alla ricetta e alla videoricetta oppure continua la lettura per la presentazione del piatto!

Presentazione

Queste sovracosce di pollo in padella sono estremamente goduriose e sono perfette per il pranzo della domenica. Sono estremamente economiche, piacciono ai bambini e a tutta la famiglia (la mia bimba le adora) e sono un successo garantito. Il trucco segreto sta nel sughetto (detto tocio in dialetto veneto) denso, cremoso e ricchissimo di sapore. C’è un modo ben preciso per ottenerlo e consiste in una serie di passaggi, facilissimi ma dai quali non si scappa. Dovrai procurarti un paio di acciughe, una padella in inox (se non ne hai una ti consiglio questa) e accettare il fatto che dovrai ripulire la cucina dagli schizzi fatti nella rosolatura. Il risultato sarà un secondo di carne gustosissimo e da leccarsi i baffi. Uno di quei piatti che ti faranno fare bellissima figura con i tuoi ospiti, buono come al ristorante, anzi di più! Perché ricorderà i sapori di una volta, quelli delle tipici delle ricette della nonna, che sanno di casa e famiglia. Ti ho incuriosito? Continua la lettura se vuoi sapere il perché dei vari passaggi oppure salta alla video ricetta a fondo pagina se vuoi andare subito al punto.

NB: potrebbero interessarti anche le ricette delle sovracosce al forno, quella delle cosce di pollo in padella alla mediterranea e quella delle sovracosce di pollo alla griglia.

Tre accorgimenti per un tocio (sughetto) strepitoso

Il segreto per un sugo cremoso e saporito nei piatti di carne dipende da una combinazione di fattori, ecco quali:

• La rosolatura è la cosa più importante. Deve essere fatta ad alta temperatura (non si può tenere il coperchio interamente sulla padella altrimenti il vapore terrà la temperatura sotto i 100 °C). Quando la rosolatura è fatta bene la carne apparirà ben brunita e nel fondo della padella rimarranno delle incrostazioni brunastre. Gran parte del sapore del futuro sughetto risiede in quelle incrostazioni.
• La pentola/padella non dovrebbe essere antiaderente. Questo sia per un discorso di temperature (i materiali antiaderenti non vanno scaldati oltre i 220 °C), sia per un discorso di fondo di cottura. Nelle padelle antiaderenti non si formano le incrostazioni di carne rosolata come invece avviene nelle padelle metalliche. I materiali utilizzabili sono essenzialmente 3: ghisa, ferro e inox. Le padelle in ghisa sono economiche e solide ma richiedono impegno nel mantenerle (perché non facciano ruggine) e attenzione nel lavarle (per non rovinare lo strato di oli polimerizzati ottenuti nella fase di seasoning/condizionamento). Le padelle in ferro (lionese) sono probabilmente le migliori per rosolare, ma sono impegnative anch’esse nel mantenimento (vanno stoccate unte e ben asciutte altrimenti arrugginiscono. Le padelle in inox invece sono le mie preferite. Sono ottime per rosolare e sono facili da pulire e mantenere. Bisogna fare però attenzione a quali comprare. L’inox infatti è un materiale che conduce male il calore, per tale ragione è fondamentale utilizzare padelle che abbiano un fondo che contenga uno strato di alluminio. L’alluminio conduce bene il calore e uniforma la temperatura sul fondo della padella. Lo svantaggio è che questo genere di padelle sono un po’ più costose rispetto a quelle di ghisa o di ferro, ma a mio parere ne vale assolutamente la pena. Io utilizzo una padella in inox WMF (vedi su Amazon) ed è uno degli acquisti più azzeccati che abbia mai fatto per la cucina.
• Un esaltatore di sapidità andrà ad intensificare il sapore dato dalla rosolatura. È quello che i popoli orientali chiamano umami e che ottengono molto spesso aggiungendo glutammato oppure salsa di soia. Io, che non sono orientale, ricorro ai cari, vecchi e buoni trucchi della nonna. In pratica vado ad aggiungere a qualsiasi piatto di carne, che preveda un tocio di quelli buoni davvero, un paio di acciughe sott’olio oppure, in alternativa, un po’ di porcini secchi sbriciolati. Il sapore delle acciughe non sarà percepibile (non se ne accorgono nemmeno quelli che odiano il pesce) ma in compenso tutti gli altri sapori saranno esaltati. NB: dal punto di vista chimico tieni conto che acciughe e funghi sono ricchi di glutammato. Di conseguenza aggiungerli a un piatto non è molto diverso che aggiungere un cucchiaino di dado granulare. 

Come si cucinano le sovracosce di pollo in padella

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Sovracosce in padella (con tocio segreto)

Il più classico dei secondi piatti di carne della domenica, con una serie di trucchi e accorgimenti per ottenere un sugo perfetto e da leccarsi i baffi.

Piatto Secondi

Cucina Italiana

Keyword sovracosce di pollo

Preparazione 10 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo totale 1 ora

Porzioni 2

Calorie 500 kcal

Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

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Ingredienti

• 4 sovracosce di pollo
• 2 bicchieri vino bianco
• 2 spicchi aglio
• 2 acciughe sott’olio
• rosmarino q.b.
• olio di semi q.b.

Istruzioni

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1. Legare le sovracosce di pollo (come se fossero un pacchetto) ed eventualmente, rimuovere la pelle in eccesso.
   
2. Rosolare le sovracosce in una padella leggermente unta (con olio di semi) ad alta temperatura. La carne deve sfrigolare intensamente, la superficie della sovracosce deve brunirsi e sul fondo della padella devono rimanere le tipiche “incrostazioni” di carne rosolata. NB: è caldamente preferibile utilizzare padelle NON antiaderenti. L’ideale sono le padelle in inox con fondo con strato di alluminio (vedi la mia su Amazon).
   
3. Quando la carne sarà rosolata abbassare il fornello e rimuovere con un cucchiaio la gran parte del grasso rilasciato dalle sovracosce.
   
4. Aggiungere un bicchiere di vino e le acciughe sott’olio. Rompere con un cucchiaio o con una pinza le acciughe e coprire la padella con il coperchio. Abbassare il fornello quasi al minimo e continuare la cottura per 20-25 minuti.
   

5. Dopo 20-25 minuti di cottura aggiungere il rosmarino (io lo lego per toglierlo più facilmente a fine cottura), l’aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi il mio preferito) e un altro bicchiere di vino. Coprire nuovamente la padella e cuocere per altri 20-25 minuti finché il sughetto non si sarà addensato.

   
6. Portare a tavola la padella e gustare le sovracosce.
   

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Video ricetta