Gamberoni alla griglia: leggi qui prima prepararli!

I gamberoni alla griglia sono facili, ma insidiosi. Con quello che costano è meglio non rovinarli… leggi qui prima di accendere grill!

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Indice

Ricetta

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Gamberoni alla griglia (o alla piastra)

I gamberoni alla griglia sono un antipasto o secondo di pesce davvero squisito. Visto il costo della materia prima è imperativo non sbagliare la cottura. Qui ti spiego tutto.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword alla griglia, alla piastra, barbecue, gamberi, gamberoni
Preparazione 10 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 2
Calorie 250 kcal
Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

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Ingredienti

  • 20 gamberoni
  • 1 spicchio aglio
  • 1 mazzetto timo limonato (o, in alternativa, prezzemolo)
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale fino q.b.
  • sale grosso q.b.

Istruzioni

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  1. Tritare molto finemente il mazzetto di timo limonato (o prezzemolo) e metterlo in una ciotola. Aggiungere un piccolo spicchio d’aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi su Amazon) e un pizzico di sale. Coprire il tutto con olio extravergine di oliva di buona qualità e mettere da parte.

    Emulsione di aglio, olio e prezzemolo
  2. Pulire i gamberi e rimuovere l’intestino lasciando integro il carapace. Asciugare quindi i gamberi molto bene con la carta assorbente

    Rimuovere l'intestino alle mazzancolle
  3. Cospargere una piastra di ghisa di sale grosso. Accendere il barbecue e portarlo alla massima temperatura che è in grado di raggiungere. A piastra di ghisa caldissima (fai cadere sopra la piastra qualche goccia d’acqua, deve vaporizzarsi all’istante) aggiungere i gamberi. NB: se il tuo grill o barbecue dispone di una piastra di ghisa come accessorio ufficiale conviene utilizzare quella. Se invece non l’hai ancora acquistata ti consiglio questa della Outoorchef (vedi su Amazon) che è double face (un lato liscio e uno a griglia) e va anche sul fornello a gas. Io la utilizzo sempre quando non ho tempo/voglia di accendere il barbecue grande. Cuocere i gamberi 2-3 minuti per lato a seconda della potenza del grill o del barbecue. Generalmente quando i gamberoni sono pronti si forma una “crosticina” di proteine caramellizzate sul carapace (in prossimità della giunzione testa-cosa) e si sprigiona un meraviglioso profumo di crostacei alla griglia. Non esagerare con la cottura altrimenti le carni si asciugano troppo. In caso di dubbio, devi sapere che è molto più buono un gambero rimasto indietro con la cottura che uno cotto troppo (quindi non superare i 2-3 minuti per lato).

    gamberoni alla griglia o alla piastra
  4. Trasferire i gamberoni nei piatti, cospargerli con l’emulsione preparata in precedenza e servire.

    Gamberoni alla griglia

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Video ricetta

Note

  • Per la pulizia di questi crostacei puoi consultare la mia guida su come pulire i gamberi e rimuovere l’intestino.

  • Come in tutte le cotture alla griglia o alla piastra, l’acqua è il tuo nemico. Fino a che l’acqua sulla superficie della pietanza non è completamente evaporata, la temperatura non va oltre i 100 °C bloccando di fatto la caramellizzazione delle proteine. I gamberi non fanno eccezione ed è per questo motivo che è molto importante asciugarli bene prima di metterli sulla piastra caldissima.

  • I liquidi rilasciati dai gamberi in cottura sciolgono in piccola parte il sale grosso sparso sulla piastra salando in modo delicato il carapace dei gamberi. Il carapace ovviamente non lo mangerai, ma la testa ti consiglio ugualmente di metterla in bocca per succhiare la parte più buona del gambero. Ecco a cosa serve salare il carapace!

NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta o per chiedermi spiegazioni se non ti è chiaro qualcosa 😉

Consigli

Gamberi, gamberoni, mazzancolle e crostacei in generale hanno carni molto deperibili. La causa risiede negli enzimi proteolitici naturalmente presenti nell’animale. Quando i gamberi muoiono questi enzimi iniziano subito a degradarne i tessuti (e inizia a sentirsi il caratteristico odore di ammoniaca). Per questo motivo se si intende acquistare gamberi freschi, è bene accertarsi che siano ancora vivi. In caso contrario è preferibile rivolgersi al mercato dei surgelati.

I gamberi surgelati sono congelati direttamente nel peschereccio o nell’allevamento produttore. In alcuni casi, come quelli provenienti dalla Norvegia, questi vengono precotti nel peschereccio appena pescati e successivamente surgelati. Queste operazioni, il più delle volte, garantiscono una qualità del prodotto surgelato più alta rispetto al corrispettivo fresco. A te non resta che prestare attenzione a:

  • comprarli interi!
  • verificare se sono pescati o allevati;
  • identificare la specie di appartenenza;
  • informarsi sulla provenienza.

Mazzancolle, gamberi argentini, gamberi black tiger: cosa acquistare?

gamberoni black tiger
Gamberoni black tiger

I gamberoni migliori sono quelli provenienti dal Mediterraneo. I più conosciuti e pregiati sono i gamberi rossi di Mazara del Vallo, i gamberi rossi liguri e le mazzancolle (conosciute anche come gamberi imperiali). Sono generalmente pescati con metodi di pesca sostenibile (ad esempio nasse) e sono più buoni! Purtroppo non sono così facilmente reperibili. Si trovano solamente nelle pescherie ben fornite e, davvero molto raramente, nei negozi di surgelati specializzati.

Se non si trovano le mazzancolle o i gamberi rossi, un’alternativa sono i gamberi argentini o brasiliani. In questo caso si tratta di un prodotto pescato di buona qualità. Eticamente non sono il massimo perché parliamo di pesca intensiva ma generalmente è quanto di meglio la grande distribuzione offre.

Quando, come è successo a me per questa ricetta, i gamberoni argentini nel banco dei surgelati hanno un aspetto pessimo, non resta che rivolgersi ai gamberi Black Tiger. Ovvero quel che si dice predicare bene e razzolare male! Questi gamberi sono molto diffusi nella grande distribuzione. Sono allevati nel sud est asiatico con metodi di acquacoltura intensiva e sono spesso causa del disboscamento delle mangrovie e di guerre tra poveri. Dal punto di vista etico, a meno di non avere una cena a base di gamberoni alla griglia programmata, preferisco non consumarli.

NB: non ho menzionato la gran parte delle code di gambero (solitamente di provenienza indiana) sgusciate e glassate vendute nei supermercati. Personalmente, piuttosto che acquistarle, cambio menù e passo alla carne.

Varianti e alternative

Vuoi una variante? Leva il carapace sulla coda dei gamberi e avvolgi le carni con pancetta (un po’ come ho fatto con queste code di gambero pancettate). Il risultato sarà davvero buono e particolare.


Vuoi un’alternativa? Dai un’occhiata alle ricette dei gamberi su piastra di sale e dei gamberi al rum con guacamole.

Conservazione

Puoi conservare i gamberoni alla griglia per 24 ore in frigorifero e riscaldarli in padella coperti per un paio di minuti. Non saranno buoni come appena fatti ma saranno “passabili”.

Abbinamenti

I gamberoni alla piastra sono caratterizzati dalle note dolci tipiche dei crostacei. Per valorizzarli l’ideale è abbinare un vino bianco abbastanza leggero da non sovrastare il sapore dei gamberi. Personalmente, da buon veneto, sceglierei un Soave DOC o, in alternativa, un bianco friulano.

Stagionalità

A seconda delle specie cambia un po’ la stagionalità della pesca. Se ci si rivolge al mercato del fresco conviene acquistare ciò che si trova vivo in pescheria valutando ovviamente il rapporto qualità prezzo (se vuoi comprare gamberi rossi di Mazara del Vallo preparati a spendere parecchio). Se si acquistano gamberi surgelati non vi è ovviamente alcuna stagionalità ed è opportuno solamente fare attenzione alla data di scadenza.

Proprietà

I gamberi sono poveri di grassi e ricchi di proteine ad alto valore biologico. Pregi che tuttavia passano un po’ in secondo piano in quanto normalmente le porzioni che si consumano sono piuttosto ridotte. Sono inoltre ricchi di vitamina B2 e astaxantina, un carotenoide con funzione antiossidante. NB: l’astaxantina è il responsabile della colorazione rosa dei salmoni. I salmoni infatti nella prima fase della loro vita stazionano nelle foci dei fiumi dove, nutrendosi di alcune specie di gamberetti, assumono grandi quantità di axtaxantina col risultato che le loro carni diventano rosate. L’astaxantina è inoltre addizionata ai mangimi dei salmoni di allevamento e delle trote salmonate per “colorare” le carni di questi pesci. Per coerenza quindi, chi non consuma salmone allevato per paure su ipotetici “coloranti”, dovrebbe evitare di consumare anche gamberi dal momento che contengono naturalmente lo stesso identico “colorante”.

I gamberi tuttavia non hanno solo pregi ma hanno difetti

  • sono ricchi di colesterolo. Vanno perciò consumati con molta moderazione dalle persone che soffrono di ipercolesterolemia.
  • se surgelati, possono essere addizionati con solfiti e polifosfati. In questo caso conviene sempre far riferimento alle etichette per fare una scelta più consapevole.

Domande frequenti (FAQ)

In cottura a quale temperatura al cuore dei gamberi devo puntare?

Dipende dai gusti. A 50 °C la coda inizia a rassodarsi ma si sente ancora distintamente il sapore dei gamberi crudi. Se, come me, ami mangiare anche la testa, ti consiglio di continuare la cottura un’altro po’. A 60 °C le carni sono cotte e compatte (ma ancora ben succose), sparisce il gusto di crudo e si sente il tipico gusto di griglia. Personalmente è il grado di cottura che preferisco. Se si continua la cottura e si arriva a 70 °C i gamberi appariranno ben cotti ma tutto sommato saranno ancora gradevoli e non gommosi. NOTA: il tempo di cottura è veramente ridotto ed è praticamente impossibile controllare la cottura con il termometro. Se metti sulla piastra una trentina di gamberoni quando avrai posato l’ultimo sarà già arrivata l’ora di girare il primo. Ti consiglio quindi di usare il termometro solo le prime volte (con pochi gamberoni) per farti l’occhio, successivamente basati solo sull’aspetto visivo.

Come si fa a capire se i gamberoni sono cotti?

Si guarda il colore del carapace che diventa rosso vivo (a meno che non si utilizzino già gamberi rossi in partenza) e si osservano le carni che da traslucide diventano opache. Questo in linea di massima per una cottura “standard”. Poi col tempo ci si regola secondo il proprio gusto personale. C’è chi li preferisce più crudi per sentire maggiormente il sapore di mare (ad esempio, se acquisto gamberi particolarmente pregiati posso aver interesse a mantenere il più possible inalterato il sapore), e chi li preferisce più cotti per far uscire gli aromi tipici dei crostacei grigliati (cosa che vale particolarmente se sto cucinando un gambero argentino a buon mercato e non un pregiato gambero rosso di Mazara del Vallo).

Come scongelare i gamberoni?

Trasferendoli nel ripiano basso (quello più freddo) del frigorifero 24 ore prima del consumo.

Come togliere l’odore di ammoniaca dai gamberi?

L’odore di ammoniaca deriva dalla proteolisi dei tessuti del crostaceo. Se senti l’odore vuol dire che i gamberoni hanno già iniziato ad andare a male. Piuttosto che preoccuparsi di togliere l’odore da un prodotto già compromesso è preferibile prevenire il problema. Se si acquistano gamberi freschi è preferibile acquistarli ancora vivi e rispettare la catena del freddo tornando a casa. Se si acquistano gamberi surgelati bisogna sempre scongelarli nel ripiano basso del frigo non più di 24-30 ore prima del consumo.

Sono meglio i gamberi alla griglia o alla piastra?

Meglio la piastra che permette di rosolare maggiormente la superficie dei gamberi, di seccarne meno le carni, e di giostrarsi meglio con il sale. Con la griglia si riescono comunque ad ottenere buoni risultati ma il controllo della cottura è più difficoltoso.

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16 risposte

  1. Agnese ha detto:

    5 stars
    Complimenti, i tuoi post denotano grande preparazione e conoscenza

  2. Claudia reale ha detto:

    5 stars
    Ottima spiegazione!

  3. Spartan ha detto:

    5 stars
    Domenica ho ospiti a pranzo e vorrei fare degli spiedini di gamberi alla piastra.. Mi conviene togliere il carapace sulla coda (per non dare imbarazzo agli ospiti nel pulirli) oppure è meglio che lo lascio? Grazie e complimenti per il blog!

    • Gianni ha detto:

      Grazie mille a te del commento 🙂 Quanto alla domanda io li cucinerei senza dubbio con il carapace. Diventa molto più pratico cuocerli e girarli e inoltre rimarranno anche più “succosi” 🙂

  4. Marco Pappagallo ha detto:

    4 stars
    Molto interessante tutta la parte sulle specie… ma come posso preparare i gamberoni nella griglia elettrica? Come mi regolo con il tempo di cottura?

    • Gianni ha detto:

      Dipende dalla potenza che ha la tua griglia. Se è un modello prestante non fa molta differenza rispetto ad un grill a gas (quelli a carbone sono inarrivabili). Se è una griglia primo prezzo tipo quelle che vendono nei supermercati per cucinare in casa.. beh in quel caso ti vengono meglio se li cuoci in una piastra di ghisa sul fornello pià potente del gas che hai in cucina 🙂

  5. Lucia Ricci ha detto:

    5 stars
    Ricetta davvero interessante… quasi enciclopedica direi 😄 Volevo chiederti, anche se può sembrare strano… Ma posso fare i gamberoni alla griglia in forno? Grazie mille

    • Gianni ha detto:

      Grazie a te del commento Lucia… Quanto al quesito, no, non puoi farli alla griglia in forno… Però puoi fare dei buonissimi gamberoni al forno. Basta ungerli e metterli a 200 °C per 10-12 minuti. Poi li condisci con l’emulsione che ho descritto in questa ricetta. La differenza con quelli alla griglia starà soprattutto nella mancata rosolatura superficiale che dà sapore. Saranno un po’ meno saporiti ma comunque buonissimi 🙂

  6. Roby ha detto:

    5 stars
    Fatti ieri, io li ho marinati in olio e succo di limone per un oretta prima di cuocerli sul mio weber mt57 e li ho serviti accompagnati a una burrata di Andria. SUPERBI! Ciaaaaoooneee

  7. Joby81 ha detto:

    5 stars
    Oggi ho fatto i gamberoni arrostiti come da tua ricetta (anche se ho usato una bistecchiera in ghisa). Buonissimi! Grazie!

  8. Paci ha detto:

    5 stars
    Molto interessante 👍 Vorrei provare a fare i gamberoni nel kettle avvolgendoli nel lardo come quando li faccio al forno. Hai mai provato o rischio di buttare via tutto? Grazie mille

    • Gianni ha detto:

      Grazie a te del commento 🙂 Non ho mai provato ma di solito il lardo si scioglie abbastanza (io lo uso tanto con capesante e canestrelli). Ho paura che rimarrebbe poco in questo caso. Penso che la pancetta sia più adatta.

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