Salmone al forno gratinato

La gratinatura impedisce di valutare visivamente il grado di cottura del salmone sottostante, di conseguenza la cosa migliore è fidarsi dei tempi di cottura (dai 20 ai 25 minuti a seconda dello spessore dei tranci o dei filetti). Se si dispone di un termometro per alimenti (vedi il mio preferito) ci si può regolare in modo più preciso. Il salmone è cotto quando ha raggiunto una temperatura al cuore di 60-65 °C.

La gratinatura fa da “scudo” e rallenta notevolmente la disidratazione del salmone. In questa ricetta, tenendo conto anche del fatto che le carni del salmone sono grassocce, è molto difficile far seccare il salmone (a meno di non sbagliare, e di molto, il tempo di cottura).

Si tratta di albumina, una proteina che, sebbene non bella da vedere, non cambia il sapore finale della preparazione.

Non è possibile togliere il grasso ad un filetto o a un trancio in quanto il grasso è presente tra le fibre muscolari. Acquistando salmone selvaggio, anziché salmone di allevamento, il quantitativo di grassi sarà notevolmente ridotto. Se invece ci si accontenta di “sgrassare il sapore”, è sufficiente abbinare degli ingredienti acidi (ad esempio limone o pomodorini) che rendono la preparazione più “leggera” e briosa.

L’aglio contenuto nella gratinatura è indigesto per alcune persone e pertanto può essere eliminato. È inoltre possibile togliere il parmigiano dalla gratinatura così da limitare le calorie. Bisogna comunque tener conto che il salmone è naturalmente un pesce piuttosto grasso e la gratinatura, per quanto ci si impegni, non è il massimo in quanto a leggerezza. Per chi ha problemi di transito il salmone gratinato non è la ricetta più adatta e, se si vuole restare su questa specie ittica, conviene piuttosto preparare il salmone alla griglia.

Assolutamente si, a patto di scongelarlo per tempo nel ripiano basso del frigo e a patto di non acquistare salmone Keta. Questa specie è in fatti spesso presente nei banchi dei surgelati ma ha carni che in cottura diventano troppo stoppacciose.

Dipende dalla cottura che andrai a fare. Il salmone di allevamento è tendenzialmente più grasso, di conseguenza le sue carni diventeranno difficilmente secche e stoppacciose. Anche se superi accidentalmente il tempo di cottura il salmone di allevamento te lo perdona e sarà comunque buono. Il salmone selvaggio è certamente più buono ma è tendenzialmente più magro. Di conseguenza perdona meno errori se superi il tempo di cottura (risulterà più secco e meno piacevole). Quindi, se hai tempo per seguire bene la cottura, e se hai soldi per accettare la differenza di prezzo, è meglio il salmone selvaggio. Se invece vuoi mettere il pesce in forno e dimenticartene fino al momento di servirlo (e se magari vuoi anche limitare un po’ le spese), allora usa il salmone di allevamento.