Spaghetti con colatura di alici (con un paio di trucchi)
Gli spaghetti alla colatura di alici sono tipici della costiera amalfitana. Qui ho applicato due trucchetti per renderli più cremosi e per aggiungere una nota croccante.
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La ricetta
Spaghetti con colatura di alici
Un delizioso primo piatto di pesce semplice ed importante allo stesso tempo. Perfetto per una cenetta romantica, per il menù di magro della Vigilia di Natale, per San Valentino, oltre che per Pasqua e Capodanno.
Ingredienti
- 200 g spaghetti
- 4 cucchiai colatura di alici
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio aglio
- pane raffermo q.b.
- 3-4 cucchiai prezzemolo tritato
- peperoncino q.b.
Istruzioni
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- Frullare un po’ di pane raffermo e tostarlo in una padella insieme ad un cucchiaio di prezzemolo e ad un filo d’olio extravergine di oliva.
- Portare a bollore una pentola d’acqua non salata e immergervi gli spaghetti senza spezzarli. Cuocerli in immersione per metà del tempo di cottura.
- Preparare un’emulsione con la colatura di alici, una pari quantità di olio extravergine di oliva, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio spremuto e una punta di peperoncino fresco tritato.
- Trascorso metà del tempo di cottura trasferire gli spaghetti in una padella e continuare a cuocerli come se fosse un risotto (aggiungendo acqua di tanto in tanto). Non appena al dente spegnere il fuoco e aggiungere il condimento.
- Saltare la pasta in padella fino a che il sugo non si sarà ben amalgamato quindi trasferire nei piatti e cospargere con la mollica di pane tostato precedentemente preparata.
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Video ricetta
Note
La colatura di alici di Cetara è un prodotto che nel nord Italia è stato a lungo sconosciuto. Personalmente l’avevo sentito nominare in tv molte volte dallo chef Pascucci a La Prova del Cuoco. Da qualche tempo invece ho iniziato a trovarlo in pescheria oppure in diversi ecommerce (vedi la colatura di alici su Amazon). Ora ne ho sempre una bottiglietta in frigorifero e, quando preparo gli spaghetti alla colatura di alici, la dolce metà mi dice sempre che sembrano “spaghetti alle vongole ma senza le vongole”. Ed in effetti questi spaghetti racchiudono tutto il sapore del mare (e della costiera amalfitana) e ricordano molto il famoso piatto con i molluschi.
NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta o per chiedermi spiegazioni se non ti è chiaro qualcosa 😉
Trucchi e consigli
Nella ricetta originale che mi capita più spesso di incontrare in rete si prepara il condimento a crudo e lo si aggiunge alla pasta dopo averla scolata. Il problema è che così facendo, nonostante tutte le accortezze, ho sempre ottenuto un sugo slegato e una pasta o troppo secca o troppo unta. Inoltre, la mancanza di qualcosa di “solido” fra i denti mi dava sempre l’impressione di mangiare una pasta di pesce senza tuttavia la soddisfazione di addentare il pesce. Nella mia ricetta ho quindi adottato due semplici trucchi che, senza stravolgere il piatto originale, suppliscono a queste mancanze. Ecco quali:
- Il condimento lo preparo sempre a crudo, ma gli spaghetti per metà cottura li cucino nella pentola con l’acqua e per l’altra metà del tempo li risotto in una padella. In questo modo la pasta si arricchisce di amido che poi andrà a legare il condimento rendendo gli spaghetti più cremosi.
- Un po’ di pane raffermo tritato grossolanamente e tostato in una padella con poco olio, e prezzemolo donano al piatto una nota croccante davvero piacevole al palato.
Varianti e alternative
Se ti piace l’aroma agrumato puoi arricchire la preparazione con una grattugiata di buccia di limone. Puoi inoltre arricchire gli spaghetti con colatura di alici con un po’ di bottarga di muggine o di tonno.
Se invece cerchi un’alternativa puoi guardare la ricetta dei bigoli con alici, pomodorini e pane tostato, oppure la ricetta tradizionale degli spaghetti alle vongole.
Conservazione
Gli spaghetti con colatura di alici andrebbero consumati subito. Se li si conserva infatti si andrebbe a perdere la croccantezza della mollica di pane tostato che dona quel qualcosa in più al piatto.
Abbinamenti
Gli spaghetti con colatura di alici si prestano bene a fare da primo piatto ad una cena di pesce. Personalmente li abbinerei ad un antipasto leggero e particolare come i canestrelli gratinati e ad un secondo elegante come questo filetto di salmone agli asparagi.
Per quel che riguarda i vini, gli spaghetti con colatura di alici sono caratterizzati da una spiccata sapidità e dal forte sapore di mare. L’abbinamento ideale sono vini bianchi dotati di una spiccata mineralità e una discreta acidità. Personalmente abbinerei alla pasta con colatura di alici un Etna bianco o un Falanghina. Per chi abita nel nord Italia valuterei anche una Ribolla gialla o un Sauvignon del Collio.
Stagione
La colatura di alici (vedi su Amazon) è reperibile tutto l’anno. Trattandosi tuttavia di un piatto che richiama il mare e che viene spesso servito abbinato a vini bianchi leggeri, la stagione ideale per questa preparazione risulta essere il periodo primaverile ed estivo, magari in occasione di una cena all’aperto.
Domande frequenti (FAQ)
Si ottiene facendo maturare le alici, appena pescate ed eviscerate, in una soluzione satura do acqua e sale. Successivamente vengono trasferite in botti dove sono pressate per estrarne un liquido. Il liquido viene poi trasferito in contenitori di vetro che vengono esposti al sole così da concentrarlo. Il liquido concentrato viene poi nuovamente trasferito nelle botti con le alici e fatto colare in basso attraverso un foro. Il liquido (che ha acquisito un colore ambrato e un forte sapore) viene quindi filtrato e imbottigliato.
La colatura di alici è tipica di Cetara, nella costiera amalfitana. È comunque prodotta in diverse parti del sud Italia. Quella che acquisto io (un po’ più economica) ad esempio viene dalla Sicilia.
La colatura, sebbene diversa da come la conosciamo oggi, è un prodotto che veniva servito in antichità nelle tavole dei romani. Il Garum era una salsa a base di interiora di pesce che gli antichi romani abbinavano molti dei loro piatti. Il garum può considerarsi come l’antenato della moderna colatura di alici.
La colatura è un prodotto molto sapido. La prossima volta evita di salare l’acqua della cottura della pasta. Se invece erano troppo salati pur non avendo salato l’acqua, significa che hai utilizzato troppa colatura per le porzioni di pasta preparate.
Il prezzo è molto variabile a seconda della qualità del prodotto che si va ad acquistare. Un prodotto di media qualità costa intorno ai 15-20 euro per 100 ml. Le eccellenze invece possono costare anche 4-5 volte tanto.
Semplicemente perrfetto.
Grazie mille del commento 🙂
Ottimi grazie
Grazie del commento 🙂
Buonasera, domani faccio il risotto alle vongole, e c’è appunto la colatura di alici, si trova normalmente al reparto pesce? anche ai supermercati? provato il risotto farò anche questi spaghetti dovrebbero essere molto buoni. grazie
p.s. ti invierò un commento per la riuscita del risotto alle vongole
Salve Vivetta,
La colatura dove abito io (veneto) è merce piuttosto rara e la trovo solo in una pescheria che tiene anche prodotti di nicchia come caviale, bottarga pregiata, ecc.. Al supermercato purtroppo non l’ho mai trovata. Se proprio non la trovi su Amazon ci sono diversi produttori che vendono per posta.
Grazie del commento 🙂
Mi sembra molto buona.La proverò.Grazie.
Grazie a te del commento 🙂
Mi sembra molto buona,la proverò al più presto.Grazie.
Grazie, fammi sapere se ti sono piaciuti 🙂
L’ipersalivazione è partita quindi, è una ricetta che farò sicuramente. 😋
Grazie del commento Massimo. Fammi poi sapere se ti è piaciuta 🙂
ottimi fatti oggi
Grazie mille del commento 🙂 Sono felice che ti siano piaciuti 🙂
Si, sono da provare, devo solo prendere la colatura sperando sia buona,
ancora grazie mille
L’hai poi trovata la colatura buona? 🙂
Mamma mia che bontà! Che ne pensi se sopra ci metto anche una grattugiatina di buccia di limone bio?
Grazie Vale, direi che la buccia di limone ci sta benissimo… Ottima idea 🙂
Buonissimi, li ho fatti con degli spaghetti quadrati e tarallo al peperoncino sbriciolato. Una bontà!
Geniale il crumble di tarallo al peperoncino 😀 Me lo segno che provo anch’io la prossima volta che rifaccio questo piatto 🙂
Quanta colatura di alici a persona? Grazie mille
Buonasera Marghe, la prima volta che la provi fai 2 cucchiai di colatura a persona. Poi dopo averla assaggiata regola le dosi per le prossime volte sulla base di quanto ti era sembrata salata 🙂
Ho visto fare la pasta con la colatura di alici da Cannavacciuolo e mi è presa una scimmia che non hai idea. Hai qualche produttore da consigliarmi? Magari che venda anche su Amazon che qui non si trova niente? Grazie mille
Allora, io di solito prendo quella Campisi perché è quella che trovo nella mia pescheria di fiducia (che ha prezzi più bassi di Amazon) e che ha un buon rapporto qualità prezzo. Sempre la pescheria dove vado tratta anche quella di Acqua Pazza che vendono in boccette col contagocce. Personalmente non l’ho mai provata (costicchia assai) ma ho molta fiducia della pescheria dalla quale mi rifornisco quindi credo sia ottima. Volendo un’altra alternativa c’è quella di Delfino Battista… Tutte e 3 ormai le trovi su Amazon quindi penso che la cosa migliore sia che le provi e poi decidi quella maggiormente di tuo gusto.