Spaghetti con colatura di alici (con un paio di trucchi)
Gli spaghetti alla colatura di alici sono tipici della costiera amalfitana. Qui ho applicato due trucchetti per renderli più cremosi e per aggiungere una nota croccante.
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Presentazione
La colatura di alici di Cetara è un prodotto che, fino a pochi anni fa, avevo solo sentito nominare in televisione dallo chef Pascucci. In Veneto non è infatti un prodotto molto conosciuto. Fortunatamente, il mio pescivendolo di fiducia da qualche anno ha iniziato a trattare questa eccellenza gastronomica. Il risultato è che oggi ho sempre in frigorifero una piccola bottiglia di colatura di alici che utilizzo regolarmente per dare quel qualcosa in più a moltissimi piatti di pesce. Ad ogni modo, il primo piatto che ho preparato con questo prodotto sono stati gli spaghetti alla colatura di alici. Ricordo ancora il commento che mi fece la dolce metà non appena ne addentò una forchettata: “sembrano spaghetti alle vongole ma senza le vongole”. In effetti questi spaghetti racchiudono tutto il sapore del mare (e della costiera amalfitana) e ricordano molto il famoso piatto con i molluschi.
Da allora ho rifatto gli spaghetti alla colatura di alici innumerevoli volte tuttavia ho apportato alcune modifiche (a parer mio migliorative) alla ricetta originale che ho trovato in diversi siti. Vediamo quali sono!
Trucchi per un piatto cremoso con una nota croccante.
Nella ricetta originale che mi capita più spesso di incontrare in rete si prepara il condimento a crudo e lo si aggiunge alla pasta dopo averla scolata. Il problema è che così facendo, nonostante tutte le accortezze, ho sempre ottenuto un sugo slegato e una pasta o troppo secca o troppo unta. Inoltre, la mancanza di qualcosa di “solido” fra i denti mi dava sempre l’impressione di mangiare una pasta di pesce senza tuttavia la soddisfazione di addentare il pesce.
Ho quindi adottato due semplici trucchi che, senza stravolgere il piatto originale, suppliscono a queste mancanze. Ecco quali:
- Il condimento lo preparo sempre a crudo, ma gli spaghetti per metà cottura li cucino nella pentola con l’acqua e per l’altra metà del tempo li risotto in una padella. In questo modo la pasta si arricchisce di amido che poi andrà a legare il condimento rendendo gli spaghetti più cremosi.
- Un po’ di pane raffermo tritato grossolanamente e tostato in una padella con poco olio, e prezzemolo donano al piatto una nota croccante davvero piacevole al palato.
Come preparare gli spaghetti con colatura di alici
Spaghetti con colatura di alici
Ingredienti
- 200 g spaghetti
- 4 cucchiai colatura di alici
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio aglio
- pane raffermo q.b.
- 3-4 cucchiai prezzemolo tritato
- peperoncino q.b.
Istruzioni
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Frullare un po’ di pane raffermo e tostarlo in una padella insieme ad un cucchiaio di prezzemolo e ad un filo d’olio extravergine di oliva.
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Portare a bollore una pentola d’acqua non salata e immergervi gli spaghetti senza spezzarli. Cuocerli in immersione per metà del tempo di cottura.
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Preparare un’emulsione con la colatura di alici, una pari quantità di olio extravergine di oliva, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio spremuto e una punta di peperoncino fresco tritato.
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Trascorso metà del tempo di cottura trasferire gli spaghetti in una padella e continuare a cuocerli come se fosse un risotto (aggiungendo acqua di tanto in tanto). Non appena al dente spegnere il fuoco e aggiungere il condimento.
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Saltare la pasta in padella fino a che il sugo non si sarà ben amalgamato quindi trasferire nei piatti e cospargere con la mollica di pane tostato precedentemente preparata.
