CALAMARI alla GRIGLIA: ricetta per renderli TENERI e non gommosi
La ricetta per fare i calamari alla griglia morbidi è questa… ed è infallibile! Guarda il video o le foto passo passo e non sbaglierai più un colpo!
Indice
- Ricetta
- Consigli
- Varianti e alternative
- Conservazione
- Abbinamenti
- Stagionalità
- Proprietà
- Domande frequenti
- Commenti
Come si preparano i calamari alla griglia
CALAMARI alla griglia o piastra TENERI e non gommosi
Vuoi cucinare calamari alla griglia o alla piastra morbidissimi? Segui questa ricetta e vedrai che i calamari duri o gommosi saranno solo un lontano ricordo.
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Ingredienti
- 10 calamari
- 10 ramoscelli rosmarino
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio aglio
- prezzemolo tritato q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
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Preparare un’emulsione a base di olio, aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi il mio preferito) e prezzemolo tritato finemente.
Pulire i calamari e separare la sacca dai tentacoli. Praticare delle incisioni, distanti circa 1 cm l'una dall'altra, sulla sacca dei calamari. Queste incisioni permetteranno all’acqua contenuta nel calamaro di uscire sotto forma di vapore durante la cottura, così da cuocerli a temperature più alte, senza lessare l’interno. Il modo più semplice e veloce per incidere i molluschi consiste nell’utilizzare 2 coltelli. Posare il mollusco con le pinne laterali distese sul tagliere. Inserire un coltello nella sacca del calamaro, quindi con l’altro coltello praticare le incisioni. Il coltello inserito nella sacca fermerà la lama del secondo coltello evitando così di tagliare le carni a contatto con il tagliere. Dopo aver praticato le incisioni bisogna asciugare molto bene i molluschi.
Una volta incisi i calamari, aromatizzarli inserendo all’interno un rametto di rosmarino. In cottura rilascerà i suoi aromi senza bruciarsi andando così ad insaporire la pietanza.
Scaldare la griglia o la piastra alla massima temperatura possibile. Se si usa una piastra conviene ungerla (immediatamente prima di posarci i molluschi) con un velo di olio di semi. Cuocere prima i tentacoli, hanno un tempo di cottura leggermente più lungo rispetto al sacco. Io li cucino a calore elevato per circa 5-7 minuti girandoli di tanto in tanto. NB: per la cottura, invece delle griglie in tondino di acciaio del mio barbecue, preferisco utilizzare una piastra di ghisa come la mia che è double face (vedi su Amazon). La ghisa accumula il calore e permette di raggiungere temperature molto elevate. E’ l’ideale per cuocere i molluschi che abbisognano di cotture brevi e violente. Un ulteriore vantaggio delle piastre in ghisa è dato dal fatto che possono essere utilizzate anche sopra un comune fornello domestico. L’ideale quindi per coloro che abitano in appartamento e che non possono utilizzare un barbecue tradizionale.
Cuocere le sacche dei calamari ponendo dapprima la parte incisa del calamaro in basso (a contatto con la piastra). Quando le sacche dei calamari avranno smesso di spurgare acqua (serviranno circa 2 minuti), girarle e cuocerle per altri 2 minuti circa. NB: il tempo di cottura effettivo dipende dalle dimensioni dei molluschi. Per calamari medi come quelli in foto il tempo di cottura totale non supera i 4-5 minuti.
Trasferire nei piatti e cospargerli con un’emulsione di olio, aglio e prezzemolo tritato.
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Video ricetta
Note
Si possono ottenere calamari morbidissimi in due modi:
Il modo più semplice passa attraverso un controllo attentissimo del tempo di cottura. Questi molluschi, al pari delle seppie, non amano le vie di mezzo. Vanno cucinati molto brevemente oppure molto a lungo (oltre i 40 minuti). Le cotture brevi si sposano bene con la griglia, le cotture lunghe sono invece adatte alle preparazioni in umido.
Il modo più “scientifico” e molto più difficile punta a intenerire le carni per via “chimica”. Se voglio preparare una marinatura per calamari alla griglia efficace, devo includere nella stessa degli enzimi proteolitici in grado di degradare il tessuto muscolare del mollusco così da rendere le carni morbide. Il limone, che molti usano nelle marinature, non contiene tali enzimi ed è perciò inutile ai fini dell’intenerimento. Al contrario, l’ananas contiene bromelina, un potente enzima perfetto per il nostro scopo. Stessa funzione (anche se in misura più ridotta) la svolgono la papaina che si trova nella papaia e l’actinidina che si trova nei kiwi. Non è tuttavia oro ciò che luccica: preparare una marinatura utilizzando tali frutti è tutt’altro che banale. La concentrazione degli enzimi nei frutti è molto variabile e dipende dal grado di maturazione degli stessi. Inoltre, la temperatura della marinatura e il tempo in cui la stessa è a contatto con i calamari vanno ad influenzare in modo molto marcato la capacità di azione degli enzimi proteolitici. Infine non si può utilizzare la frutta in scatola in quanto il processo di pastorizzazione inattiva gli enzimi.
Per i motivi sopra elencati è molto difficile creare una marinatura perfetta per i calamari alla griglia che vada a sfruttare gli enzimi. La bromelina dell’ananas, fra l’altro, è molto potente e bisognerebbe trovare il tempo giusto in cui lasciare agire la marinatura (altrimenti si correrebbe il rischio di intenerire troppo) in funzione della temperatura e del grado di maturazione del frutto. Inoltre ananas, papaia e kiwi hanno un gusto molto invadente e non è detto che si sposi bene con quello dei calamari.
NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta o per chiedermi spiegazioni se non ti è chiaro qualcosa 😉
Consigli
Il processo di surgelazione e successivo scongelamento vanno a rompere le fibre muscolari dei calamari e inteneriscono le carni. Le prime volte che prepari i calamari alla griglia o alla piastra conviene utilizzare calamari decongelati. Sarà più facile ottenere buoni risultati rispetto all’utilizzo di calamari freschi.
I calamari vengono meglio sulla piastra di ghisa che sulla griglia. Se il tuo barbecue ne ha una in dotazione (come ad esempio il mio barbecue Weber a gas che vedi nella video ricetta) conviene ovviamente adoperare quella, se al contrario devi ancora comprarla, ti consiglio questa della Outdoorchef (vedi su Amazon). È stato decisamente uno degli acquisti più azzeccati per la cucina che io abbia fatto. È infatti double face (un lato liscio e uno grigliato), regge le alte temperature del barbecue o di un fornello alla massima potenza (a differenza del teflon), è pesante (maggior inerzia termica) e, soprattutto, è smaltata. Non serve quindi metterla via unta per evitare che faccia ruggine. È infatti già protetta dallo smalto e non necessita di “manutenzione”.
Varianti e alternative
Non c’è molto da variare nella ricetta dei calamari alla piastra. La cottura infatti è sempre quella (breve e violenta). Però, si può giocare con il condimento. Puoi sostituire il prezzemolo nell’emulsione della mia ricetta con timo limonato. Oppure puoi arricchire la mia emulsione di olio, aglio e prezzemolo con un po’ di buccia grattugiata di limone e qualche goccia di succo, andando perciò a fare una sorta di gremolada (come quella che i lombardi usano con gli ossobuchi).
Inoltre, puoi giocare con la forma. Guarda come ho tagliato i molluschi in questa ricetta al forno. Puoi tagliarli allo stesso modo e servire così degli spiedini di calamari alla griglia spettacolari!
Vuoi delle alternative? Dai un’occhiata alle ricette dei calamari in umido, dei calamari ripieni e dei calamari fritti… e, a proposito di frittura, se hai la friggitrice ad aria puoi usarla per cuocere gli anelli di calamaro, guarda la ricetta dei totani fritti nella friggitrice ad aria, il procedimento è lo stesso.
Conservazione
Salvo poche eccezioni, non è mai una buona idea cuocere pesce in abbondanza per poi consumarlo in un secondo momento. Non tanto per un discorso di sicurezza alimentare ma quanto per motivi esclusivamente legati al gusto. Se, eccezionalmente, avanzi dei calamari ai ferri puoi conservarli in frigorifero 1-2 giorni e scaldarli molto brevemente in padella al momento di consumarli. Bada bene, molto brevemente, giusto il minimo indispensabile per servirli caldi. Se li tieni troppo sul fuoco diventeranno gommosi. NON saranno come appena fatti ma saranno comunque “passabili”.
Abbinamenti
Allora, da bravo italiano, ti direi che come contorno per i calamari grigliati andrà benissimo un’insalatina estiva, magari con un po’ di rucola e qualche pomodorino, da servire con una citronette di accompagnamento. C’è tuttavia un però da mettere in conto. Per me è impossibile pensare ai calamari alla griglia senza pensare alla Croazia. Ho studiato a Trieste e ogni occasione era buona per sconfinare e andare a godermi le coste dalmate. Ho mangiato letteralmente quintali di calamari che venivano cotti all’aperto su immense piastre o griglie. L’accompagnamento che andava per la maggiore nelle varie konoba dove andavo erano le patate e bietole alla dalmata. Personalmente a casa non le preparo mai, ma devo dire che in Croazia al ristorante le mangiavo volentieri.
Quanto ai vini da abbinare ai calamari alla griglia c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Va bene un qualsiasi vino bianco fermo, discretamente strutturato e dalla discreta sapidità.
Personalmente, data la vicinanza territoriale al Veneto dove abito, sceglierei un bianco friulano, qualcosa tipo un Pinot bianco. Scendendo un po’ lungo l’adriatico vedrei bene anche un verdicchio. Se volessi andare più verso il sud Italia sceglierei un Etna bianco.
Ma c’è comunque l’imbarazzo della scelta. Si tratta di un piatto molto versatile che non ha grossi problemi di abbinamento. Basta comprare un bianco fermo che non vada a coprire il sapore del pesce.
Stagionalità
Chi pesca a canna dalla riva lo sa bene. I calamari si avvicinano alla costa nei mesi autunnali e invernali per riprodursi. Durante il resto dell’anno stazionano in acque più profonde. Viene da se che il periodo migliore per acquistare calamari e totani freschi va da settembre a marzo. Tuttavia personalmente trovo che i calamari decongelati vengono meglio alla brace di quelli freschi, di conseguenza questo piatto può essere gustato durante tutto l’arco dell’anno.
Proprietà
Le carni dei calamari sono ipocaloriche e ricche di proteine ad alto valore biologico e sali minerali. Tra i prodotti della pesca inoltre questi molluschi si fanno notare per il bassissimo contenuto di mercurio. Tutte caratteristiche che rendono i calamari (specie se fatti alla griglia) adatti ad essere inseriti in diete ipocaloriche o nell’alimentazione delle donne in gravidanza.
Domande frequenti (FAQ) sui calamari alla griglia
Perché li hai cotti troppo. Vanno cotti molto brevemente altrimenti diventano gommosi. Tiene inoltre conto che i calamari freschi sono più ostici da cucinare rispetto a quelli decongelati che permettono più errori di cottura. Le prime volte che li prepari usa calamari surgelati (fatti ovviamente scongelare per tempo).
Per calamari di dimensioni medie il tempo di cottura è di 5-7 minuti per i tentacoli e 4-5 minuti per le sacche.
Usa una piastra in ghisa (no griglia altrimenti cadrebbero tra i tondini della stessa) rovente e ben unta (pochi istanti prima della cottura). Disponici sopra i calamaretti e cuocili un paio di minuti girandoli spesso con una spatola metallica. NB: è fondamentale che la piastra sia unta perché i calamaretti sono molto delicati e bisogna tassativamente impedire che si attacchino alla piastra.
No, le seppie hanno tempi e modalità di cottura diverse (ad esempio non si praticano tagli sulle sacche dei molluschi. Ma non temere, nella ricetta delle seppie alla griglia ti spiego tutto.
Assolutamente si, a patto però di cucinarli bene così da scongiurare la possibilità di tossinfezioni alimentari. Sono fra l’altro un ingrediente piuttosto ipocalorico, perfetto per le future mamme che devono tenere a bada il peso durante la gestazione.
Molto poco. Tra le specie ittiche sono tra quelle che ne contengono di meno e pertanto possono essere consumati con relativa tranquillità rispetto a specie a rischio quali ad esempio tonno o pesce spada.
Si, ce ne sono diverse. La più conosciuta è la sagra Tortelli & Calamari a Castiglione della Pescaia.
Calamaro alla griglia. Ottimi e puoi tenerli se ne avanzano in frigo anche per qualche giorno
Ottima spiegazione
Grazie mille del riscontro 🙂
Ottima video ricetta spiegata benissimo…ma la griglia usata che tipo è? Sembra un piatto d’acciaio..la mia griglia fa cadere i tentacoli e poi bruciano e fanno fumo…un consiglio?
Ciao Ornella,
Grazie del complimento. Io utilizzo alternativamente 2 piastre in ghisa smaltata. Una della Outdoorchef se cucino sul fornello della cucina e una specifica per il mio barbecue Weber Spirit 320 se ovviamente cucino sul barbecue. Nota: uso sempre piastre in ghisa smaltata e non ghisa al naturale perché sono molto più semplici da pulire (puoi usare sapone) e perché non fanno ruggine (neanche se le lasci a mollo una giornata). Costano un po’ di più di quelle in ghisa normale ma se non gli fai prendere sbalzi termici (se gli butti sopra acqua fredda sulla piastra calda crepano immediatamente e poi puoi buttarle) sono eterne.
Grazie mille 😊 non vedo l’ora di provare nuova griglia e nuova ricetta
Sicuramente buonissimi
Grazie mille del commento 🙂
Spiegazione esauriente, complimenti!
Grazie dei complimenti e del commento 🙂 Torna a trovarmi!
grazie grazie grazie! non avevo il coraggio di cucinare dei calamari stupendi portati da mazara del vallo per paura d rovinarli ma la tua spiegazione mi ha risolto il problema con risultato fantastico, gnam gnam!
Grazie a te del bel complimento 🙂
Ciao Gianni,
Ho seguito tutti i suggerimenti dati per questa ricetta, devo dire che i calamari grigliata così buoni non mi erano mai riusciti. Inoltre ho seguito anche il consiglio di posizionare il prezzemolo con olio sotto le capasante, non ci avevo mai pensato ed ha veramente fatto la differenza.
grazie! Rossella
Grazie Rossella delle bellissime parole 🙂 Quella dell’olio e prezzemolo sotto le capesante è un trucchetto di mia mamma per la verità. Le fa in quel modo sin da quando ero piccolo ed in effetti ogni volta che le mangiavo da qualche altra parte mi accorgevo che preferivo quelle che mangiavo a casa 😀
Posso prepararli nel pomeriggio per servirli la sera?
Non mi piace mettermi ai fornelli quando ho ospiti
Mi spiace Antonina ma si tratta di un piatto buono se mangiato caldo appena preparato. Se li prepari prima e poi li riscaldi la consistenza ne risente e il piatto in generale ci perde moltissimo. Sarebbe come mangiare un fritto riscaldato. Se non vuoi stare ai fornelli mentre hai ospiti potresti ripiegare ad esempio sui calamari ripieni. Prepari tutto prima e all’arrivo degli ospiti li inforni 🙂
Un consiglio e’ possibile prima bollire il totano in acqua e poi arrostirli?
Grazie del commento 🙂 Non è una buona idea perché calamari, seppie e totani vanno cotti o il minimo indispensabile o molto a lungo altrimenti diventano duri e gommosi. Quindi se li fai bollire poco otterresti dei totani dalla consistenza decisamente gommosa, se invece li fai bollire a lungo andresti ad avere un grande calo di peso non giustificato da alcun vantaggio (e comunque sapore decisamente diverso). Diverso il discorso se si parla di polpo, in quel caso prima di grigliarlo va bollito.
Ciao Gianni,
sono un caso disperato e mi vengono sempre gommosi, anche con cotture molto brevi! Posso chiederti qual è l’altro sistema per intenerire le carni, prima della cottura, per via “chimica”?
Grazie
Per via “chimica” prevede di utilizzare determinati enzimi presenti in alcuni frutti che vanno ad intenerire le carni. Però si tratta di un sistema che devo ancora mettere a punto perché entra in gioco il grado di maturazione, la temperatura, il tempo della marinatura ecc. ecc. Si tratta perciò di fare vari tentativi prima di trovare quello giusto. È una cosa che mi riprometto sempre di fare ma che poi, dato che se seguii le indicazioni di questa ricetta vengono sempre teneri, non faccio mai perché scelgo sempre la via più breve 🙂
Molto interessante lo stile del taglio dei calamari, più che stile ,l’intelligenza di proporre i tagli per far perdere l’acqua complimenti ! ora li provo e in caso ti saprò dire se mi sono venuti belli e buoni , come penso i tuoi
Grazie mille del commento 🙂 Fammi sapere se ti sono piaciuti 🙂
Non so se sono venuti buoni come i tuoi , a mia moglie sono piaciuti molto e a me questo basta e avanza
Direi proprio di si 🙂 Grazie del commento 🙂
Ho comprato la piastra della Outdoorchef, spettacolo! Buoni anche i calamari, io insieme al prezzemolo tritato fresco ho aggiunto anche una spruzzata di limone… Una bontà!
Ottima idea Mario, ci sta benissimo!
L’anno scorso al mare in Romagna ho mangiato degli spiedini di calamari impanati e grigliati che erano uno spettacolo… Come posso prepararli?
Non avendoli assaggiati non so cosa ci fosse dentro, però così a occhio io farei una panatura con pangrattato, aglio spremuto e prezzemolo. Poi, prima di formare gli spiedini, metterei i calamari in una ciotola, aggiungere olio e limone e mescolerei bene il tutto. A quel punto non resta che formare gli spiedini, rotolarli nella panatura e poi trasferirli sulla griglia o sulla piastra. Credo vengano molto bene, anzi, grazie dell’idea che magari ne faccio una nuova ricetta per il blog 🙂
Posso anche aprirli a libro invece dei tagli? thanks
Puoi farlo ma credo che la resa estetica sarebbe decisamente peggiore senza tuttavia avere gran vantaggi in termini di gusto e consistenza :-\
Ottime spiegazioni.. Si possono fare anche gli anelli di calamari alla griglia? Perchè ne ho una confezione in congelatore ma per sopraggiunti motivi dietetici vorrei evitare di fare fritti 🙁
Grazie Livia 🙂 Si, puoi utilizzare sia gli anelli di calamari o di totano. In quel caso ti consiglio di infilarli negli spiedini così da facilitare le operazioni di cottura (e per andare poi meglio a presentarli a tavola).
Volevo farli domenica e seguirò sicuramnente i tuoi consigli. Che ne pensi se li servo con una salsa allo yogurt? tipo una salsa tzatziki, eventualmente con anche qualche fogliolina di menta.. Grazie
Grazie a te del commento 🙂 Quanto al quesito, per come sono fatto io, i calamari con la salsa allo yogurt non ce li vedo. Trovo che la salsa finirebbe col risultare invadente ed il gusto dei calamari grigliati è così buono anche in purezza che non vorrei sovrastarlo
Buongiorno Gianni, io ho il classico grill a carbonella in lamiera con la griglia che si regola in altezza. Come mi regolo con la cottura? Grazie
Allo stesso modo che sulla piastra che ho mostrato nella ricetta. Unica cosa tieni la griglia piuttosto bassa in modo da fargli ricevere più calore 🙂
Consiglio, se compro calamari freschi conviene togliere interamente la pelle o è meglio lasciarla? Grazie e complimenti per le ricette, ho fatto le seppie alla griglia come da tue indicazioni ed erano buonisime!
Grazie a te del commento 🙂 Per quel che riguarda la pelle si va molto a gusti. Personalmente la tolgo ma sentiti libero di lasciarla se preferisci 🙂
Ciao. Userò la tua ricetta domani. Intanto ho pulito per bene i calamari e ora li lascerò in frigo fino a domattina. Vorrei sapere se è meglio lasciarli già da stasera nel condimento a base di aglio, olio e prezzemolo o meglio domani, prima della cottura. Grazie
Ciao Giusy 🙂 NON sta sera e nemmeno domani. Il condimento lo metti solamente nell’ultimo minuto di cottura (se lo metti prima il prezzemolo si brucia)…
Ok, grazie. Pensavo che fosse utile per farli insaporire😅
È la prima volta che li preparo sulla griglia…
Quindi mi aiuterò con un pennellino magari ☺️
Di nulla 🙂 Nel caso dei calamari non prendono granché il sapore della marinatura che diventa pertanto superflua (anzi, il prezzemolo se lo metti prima si brucia). Io metto il condimento direttamente con un cucchiaino, anche perchè è buono e vale la pena essere generosi 🙂
Interessante la parte in cui parli di intenerire i calamari con gli enzimi dell’ananas. Ho visto che la bromelina è venduta anche come integratore, secondo te posso usarla al posto dell’ananas all’interno di una marinatura?
Secondo me bisognerebbe provare. Essendo un integratore avresti il vantaggio che il dosaggio è noto e quindi diventa più semplice replicare, modificare e testare. Dovresti fare diverse prove con dosaggi e tempi diversi e vedere cosa ne esce (mettendo in conto di “rovinare” un po’ di calamari prima di trovare la quadra. Comunque si può fare, o perlomeno le premesse giuste ci sono e l’inventiva la hai. Fammi sapere com’è andata che sono curioso 🙂
Se io invece piastra lavica???
Stessa ricetta, si comporta più o meno come la ghisa 🙂
Mi piace molto la spiegazione scritta e il video ; chiarissima.
Un dubbio rimane: sale? pepe?
Grazie mille Emanuela 🙂 Pepe non lo mettere, non serve. Sale puoi aggiungerlo nell’emulsione di aglio, olio e prezzemolo 🙂
Complimeti un bellissimo articolo ricco di consigli e spiegazione passo passo anche per le “inesperte” come me! 🙂
Grazie mille Luciana 🙂